西式烹调技术 / 烹饪技艺系列丛书
作者： 刘海英，关新
出版时间：2014年5月
出版社：西安电子科技大学出版社
- 西安电子科技大学出版社
- 9787560633343
- 24456
- 2014年5月
- 未分类
- 未分类
- TS972.118
《西式烹调技术》作者刘海英、关新来自学校、企业（酒店）和餐饮行业协会，具有丰富的教学及实践经验。书中介绍了初、中、高级西餐厨师必会的基础烹饪技巧及相关的烹饪原料知识。通过深入浅出的讲解并辅以图示，直观形象地将西式烹调知识展现出来。本书突出体现了学生职业技能与企业岗位的相适应性，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将理论学习与实践训练密切结合、融为一体。
本书分为六个学习领域，分别介绍了刀工训练、配菜的制作、冷少司与沙拉、早餐与快餐、汤菜及热菜制作等知识，涵盖了西餐行业从业必备的基本知识和操作技能。
本书可作为职业院校烹饪专业学生学习用书，也可作为初、中、高级西式烹调师职业技能鉴定考前培训和餐饮业职工培训用书。
绪论
学习领域一 刀工训练
任务一 洋白菜的切制
任务二 土豆丝的切制
任务三 胡萝卜丝的切制
任务四 橄榄球的制作
任务五 苹果削皮
学习领域二 配菜的制作
任务一 炒西兰花
任务二 炒东方米饭
任务三 火腿意面
任务四 炸土豆泥
任务五 煎瑞士土豆饼
任务六 炸蔬菜
学习领域三 冷少司与沙拉
任务一 马乃司
任务二 土豆沙拉
任务三 华道夫沙拉
任务四 凯撒沙拉
任务五 厨师沙拉
任务六 胶冻类菜肴
学习领域四 早餐与快餐
任务一 西式炒蛋
任务二 西式煎蛋
任务三 火腿芝士蛋卷
任务四 火腿鸡蛋三明治
任务五 吞拿鱼三明治
任务六 总汇三明治
任务七 牛肉汉堡
任务八 火腿披萨
学习领域五 汤菜制作
任务一 清汤类菜肴
任务二 冷汤类菜肴
任务三 奶油汤类菜肴
任务四 蔬菜汤类菜肴
任务五 海鲜汤类菜肴
学习领域六 热菜制作
任务一 炸类菜肴——炸火腿芝士猪排
任务二 煎类菜肴——黄油柠檬煎鱼
任务三 炒类菜肴——炒俄式牛肉丝
任务四 铁扒类菜肴——扒牛扒黑胡椒少司
任务五 温煮类菜肴——煮鱼鸡蛋少司
任务六 沸煮类菜肴——煮牛胸配蔬菜
任务七 蒸类菜肴——蒸瓤三文鱼、比目鱼
任务八 烩类菜肴——匈牙利烩牛肉
任务九 焖类菜肴——红酒汁焖猪排卷
任务十 烤类菜肴——香草烤羊排
任务十一 焗制类菜肴——芝士焗猪排
任务十二 串烧类菜肴——海鲜串
