中式烹调师考核品种培训基础(初级、中级、高级)
作者： 张文堂 杨秋吉
出版时间：2014年5月
出版社：吉林大学
- 吉林大学
- 9787567717435
- 148901
- 2014年5月
- 未分类
- 未分类
- F239.47
张文堂、杨秋吉编著的《中式烹调师考核品种培训基础(初级中级高级)》坚持“以职业活动为导向，以职业技能为核心，以实训品种为载体”，体现技能标准对应实训品种的要求，按照模块化的方式，坚持由易到难、由浅入深、层层推进的原则，编制了初、中、高三个等次的实训品种，作为对《培训教程》的有效补充。根据实践技能对应实训品种的理念和要求，我们在高级实训内容当中，增加了食品雕刻和宴席知识及设计等内容，以提升培训者的综合实践能力，做到贴近岗位、贴近实战。
本教材的实训品种训练以餐饮企业的岗位工作过程为主线，以工作过程中的基本技能和技法为训练内容和评价点，使学员通过实训能够得到全面系统的锻炼，掌握烹饪岗位的基本技能和综合技能，从而达到从事本岗位工作的基本要求和标准。
初级
实例一片炒青椒
实例二炒三丝
实例三干煸牛肉丝
实例四炒鸡蛋
实例五苦瓜煎蛋
实例六肉片烧豆腐
实例七麻婆豆腐
实例八烧地三鲜
实例九红烧鱼
实例十黄焖鸡块
实例十一清炖牛肉
实例十二焊肉段
实例十三海米扒油菜
实例十四氽白肉
实例十五氽丸子
实例十六锅煸里脊
实例十七甩袖汤
实例十八水煮牛肉
实例十九蜜汁山药
实例二十干炸肉段
实例二十一炸茄盒
实例二十二软炸鸡
实例二十三炸鸡排
实例二十四炸千子
实例二十五熘肉片
实例二十六宫保鸡丁
实例二十七香辣肉丝
实例二十八熘肉段
实例二十九焦熘丸子
实例三十锅包肉
实例三十一炸烹刀鱼
实例三十二拔丝山药
实例三十三拔丝黄菜
实例三十四山东酥肉
实例三十五炒肉拉皮
实例三十六芥末肚片
实例三十七海米炝芹菜
实例三十八炝肚丝青椒
实例三十九辣白菜
实例四十素鸡豆腐
中级
实例一炒肉渍菜粉
实例二飘香小排骨
实例三回锅肉
实例四干煎白鱼
实例五烧二冬
实例六豆瓣鲜鱼
实例七干烧鱼
实例八红焖肉
实例九三杯鸡
实例十煎扒牛肉
实例十一锅煽白菜卷
实例十二酸辣汤
高级
实例十三蜜汁香蕉
实例十四清炸鸡翅
实例十五雪衣鱼条
实例十六鱼香肉丝
实例十七熘肝尖
实例十八滑熘里脊丝青椒
实例十九糖醋瓦块鱼
实例二十炸烹肥肠
菜肴
实例一炒鲜奶
实例二炒肉掐菜
实例三干煸鱿鱼
实例四干煎黄花鱼
实例五锅贴鱼
实例六红烧海参
实例七扒三白
实例八清汤鱼丸
实例九涮羊肉
实例十九转大肠
实例十一清炸腰花
实例十二三鲜锅巴
实例十三滑炒鸡丝掐菜
实例十四熘鱼片
实例十五爆鱿鱼卷
实例十六爆腰花
实例十七炸烹虾段
实例十八清蒸鳜鱼
实例十九炝腰片
实例二十水晶肘子
雕刻
类别一花卉雕刻
实例一荷花的雕刻技法
实例二月季花的雕刻技法
实例三菊花的雕刻技法
类别二禽鸟雕刻
实例一喜鹊的雕刻技法
实例二孔雀的雕刻技法
实例三凤凰的雕刻技法
类别三畜兽雕刻
实例一马的雕刻技法
类别四水产、昆虫雕刻
实例一虾的雕刻技法
实例二鲤鱼的雕刻技法
实例三蟋蟀的雕刻技法
宴席
实例一海参席菜单
实例二鱼翅席菜单
面点
初级品种
任务一馒头
任务二长条花卷
任务三豆沙包
任务四糖三角
任务五糯米饼
任务六小油饼
任务七一品酥
任务八佛手酥
中级品种
任务一蝴蝶卷
任务二秋叶包
任务三吉林包子
任务四水饺
任务五肉火勺
任务六麻球
任务七菊花饼
任务八筋饼
高级品种
任务一兰花酥
任务二天津包子
任务三盘丝饼
任务四搅面馅饼
任务五冠顶饺
任务六四喜蒸饺
