冷菜制作工艺与食品雕刻基础 / 新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材
作者： 杨旭
出版时间：2016年7月
出版社：旅游教育出版社
- 旅游教育出版社
- 9787563734382
- 164975
- 2016年7月
- 未分类
- 未分类
- TS972.114
杨旭主编的《冷菜制作工艺与食品雕刻基础》包括冷菜制作与冷菜拼摆技能、果蔬雕刻基础技能。本书在编写的过程中摆脱了传统教材的模式，以现代餐饮行业对烹调工作岗位职业能力的要求为标准，以项目、任务和实训层层入手，介绍了18种常见冷菜烹调技法制作的菜肴和常见的果蔬雕刻和冷菜拼摆品种。项目中既有基础知识，又有实训课题、实例，由浅入深，步步深入，系统地讲解知识点，使理论知识与实践技能相互渗透、相互融合，突出了职业教育的理论和实际一体化的教学模式。通过对本书的学习，读者能够掌握冷菜制作技巧，并在实践中逐步摸索出规律，为餐饮业的发展而服务。
项目一 冷菜制作工艺
模块一 冷菜制作工艺概述
任务一 冷菜与冷盘
任务二 冷盘发展概述
任务三 冷盘的地位和作用
模块二 冷菜的烹制方法
任务一 冷菜制作的基本要求
任务二 冷菜烹制方法——拌
任务三 冷菜烹制方法——炝
任务四 冷菜烹制方法——腌
任务五 冷菜烹制方法——糟
任务六 冷菜烹制方法——醉
任务七 冷菜烹制方法——卤
任务八 冷菜烹制方法——酱
任务九 冷菜烹制方法——泡
任务十 冷菜烹制方法——煮
任务十一 冷菜烹制方法——风
任务十二 冷菜烹制方法——腊
任务十三 冷菜烹制方法——烤
任务十四 冷菜烹制方法——熏
任务十五 冷菜烹制方法——酥
任务十六 冷菜烹制方法——卷
任务十七 冷菜烹制方法——冻
任务十八 冷菜烹制方法——炸收
任务十九 冷菜烹制方法——蒸
模块三 冷菜的装盘
任务一 冷菜拼摆的分类、方法及要求
任务二 装盘的步骤、手法及点缀
任务三 冷盘造型艺术规律
任务四 色彩的基本知识
任务五 冷盘造型的色彩运用
任务六 冷盘造型关的形式法則
任务七 花色冷盘的拼制
项目二 果蔬雕刻工艺
模块一 果蔬雕刻的基础知识
任务一 果蔬雕刻的设计原则与要求
任务二 果蔬雕刻常用刀具和刀法
任务三 食品雕刻在菜肴中的应用
任务四 食品雕刻中常用的图案
模块二 常见果蔬雕刻品种的制作
任务一 景物
任务二 花卉
任务三 禽鸟
任务四 龙凤造型
参考书目
