- 中国铁道出版社
- 9787113186029
- 76451
- 2014年7月
- 未分类
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- TS972.117
“中式烹调技艺”是中等职业院校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过对马翀、徐秀林主编的《中式烹调技艺》的学习，学生可掌握烹饪基本的动手能力。本书由两篇共七个项目组成：第一篇烹调基本功，主要内容包括烹饪刀工和烹饪勺工；第二篇烹调加工技术，主要内容包括加工鲜活原料的初步加工、刀工处理后原料的成形、初步熟处理与制汤、挂糊上浆与勾芡、调味品制作。附录中给出质量分析、其他涨发方法及涨发实例介绍、其他成形方法介绍及菜单赏析。教材知识点与步骤讲解细致清晰，学生易看懂、易领会、易动手，通过本书的学习，可培养学生运用烹调基础知识解决烹调过程中实际问题的能力。同时，本书编写过程中参照社会行业相关工作岗位的技能规范及标准，使之成为中等职业院校规范性的项目教学教材。
本书具有科学性、先进性、理论和和技能性，通俗易通，技术要求直接、明朗，适用于中等职业院校烹饪专业课程的教学，也可作为社会餐饮行业员工培训的教材、烹饪爱好者自学用书和参考用书。
第1篇 烹调基本功
项目一 烹饪刀工
任务一 直刀法
子任务一 切
子任务二 推刀片(上片)
子任务三 拉刀片(下片)
子任务四 斜刀片
子任务五 直刀推剞
任务二 斜刀推剞
任务三 推刀法
子任务一 推切
子任务二 锯切(又称推拉切)
子任务三 滚切(又称滚料切)
项目二 烹饪勺工
任务一 旋锅
任务二 小翻锅法
任务三 大翻锅法
任务四 后翻、左翻与右翻锅法
任务五 手勺并用与翻锅
第二篇 烹调加工技术
项目三 鲜活原料的初步加工
任务一 新鲜蔬菜的初步加工
任务二 水产品类的初步加工
任务三 干制原料涨发
子任务一 水发
子任务二 碱发
子任务三 油发
项目四 刀工处理后原料的成形
任务一 块
任务二 丝
项目五 初步熟处理与制汤
任务一 焯水
任务二 走红
任务三 过油
任务四 汽蒸
任务五 制汤
项目六 挂糊上浆与勾芡
任务一 水粉糊
任务二 苏打浆
任务三 勾芡
项目七 调味品制作
任务一 基本味和复合味
任务二 调味的方式、方法和基本原则
任务三 调味品的盛装保管和放置
任务四 自制调味品的加工工艺
附录A 质量分析
附录B 其他涨发方法及涨发实例介绍
附录C 其他成形方法介绍
附录D 菜单赏析
