- 吉林大学
- 9787567717534
- 77154
- 2014年5月
- 未分类
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- F239.47
张文堂主编的《烹调教学品种100例》立足“校企对接、工学结合”的人才培养模式，突出以学生能力为本位的现代职教理念，以基于岗位工作过程的全新课程体系为核心，以项目教学为主线，以烹饪技法为基本项目教学单位，以吉菜教学品种和其他菜系精品菜肴为载体，每个教学品种都按照实际岗位工作流程有序实施和推进，能够充分满足校内实训和企业顶岗两个阶段的学习。校内实训学习阶段以技法为主，品种为技法学习服务，顶岗实践期间以工作岗位的生产品种为主，技法为品种学习服务，做到了重点突出、循环交替、逐步深化，理清了技法与品种之间的辩证关系，实现了技法学习与品种学习的完美统一，从而较好解决了课程对接岗位、教学内容对接技能的问题。
学习单元一 镐烹类
项目一/炒
任务一/片炒青椒
任务二/炒三丝
任务三/炒肉掐菜
任务四/干煸牛肉丝
任务五/干煸鱿鱼
任务六/飘香小排骨
任务七/辣炒海螺丝
任务八/回锅肉
任务九/炒鲜奶
项目二/煎
任务一/干煎黄花鱼
项目三/贴
任务一/锅贴鱼
学习单元二 水烹粪
项目一/烧
任务一/肉片烧豆腐
任务二/烧地三鲜
任务三/麻婆豆腐
任务四/烧二冬
任务五/蒜烧鱼
任务六/豆瓣鲜鱼
任务七/葱烧海参
任务八/家常鱿鱼
任务九/干烧鱼
项目二/焖
任务一/黄焖鸡块
任务二/红焖肉
项目三/爆
任务一/爆大虾
任务二/叉烧肉
任务三/三杯鸡
项目四/炖
任务一/清炖牛肉
任务二/醋椒鱼
项目五/扒
任务一/海米扒油菜
任务二/扒三白
任务三/煎扒牛肉
任务四/鸡腿扒海参
项目六/汆
任务一/汆白肉
任务二/清汤鱼丸
任务三/汤爆双脆
项目七/焗
任务一/锅焗里脊
任务二/锅焗豆腐
项目八/烩
任务一/酸辣汤
项目九/涮
任务一/涮羊肉
项目十/煮
任务一/水煮牛肉
项目十一/蜜汁
任务一/蜜汁山药
任务二/蜜焖三鲜
学习单元三 油烹类
项目一/炸
任务一/干炸肉段
任务二/软炸鸡
任务三/炸茄盒
任务四/炸鸡排
任务五/清炸鸡翅
任务六/清炸腰花
任务七/炸千子
任务八/雪衣鱼条
任务九/香酥鸡腿
任务十/蛋黄焗南瓜
项目二/熘
任务一/熘肉片
任务二/宫保鸡丁
任务三/香辣肉丝
任务四/鱼香肉丝
任务五/京酱肉丝
任务六/熘肝尖
任务七/三鲜锅巴
任务八/滑熘里脊丝青椒
任务九/滑炒鸡丝掐菜
任务十/番茄鸡片
任务十一/熘肉段
任务十二/焦熘丸子
任务十三/菠萝咕老肉
任务十四/辣子肉香
任务十五/糖醋瓦块鱼
任务十六/浇汁鱼
任务十七/煎鸡饼
任务十八/熘鱼片
项目三/烹
任务一/锅包肉
任务二/炸烹刀鱼
任务三/炸烹肥肠
任务四/清烹肉段
项目四/爆
任务一/爆腰花
任务二/爆鱿鱼卷
任务三/爆双脆
项目五/拔丝
任务一/拔丝山药
任务二/拔丝黄菜
任务三/拔丝葡萄
任务四/拔丝香蕉
项目六/挂霜
任务一/雪衣豆沙
学习单元四 汽烹类
项目一/蒸
任务一/清蒸鳜鱼
任务二/山东酥肉
任务三/广式蒸鱼
任务四/荷叶粉蒸肉
任务五/剁椒鱼头
任务六/四喜丸子
项目二/熏
任务一/熏鸡
学习单元五 辐射烹类
项目一/烤
任务一/叫花鸡
任务二/烤鸭
学习单元六凉菜类
项目一/拌
任务一/拌鸡丝蜇米瓜菜
任务二/灯影苕片
任务三/芥末肚片
项目二/炝
任务一/海米炝芹菜
任务二/炝腰片
项目三/腌
任务一/辣白菜
任务二/醉蟹
项目四/卤
任务一/酱牛肉
任务二/素鸡豆腐
项目五/冻
任务一/水晶肘子
附录 菜品评价实例
