粤菜烹调技术 / 食品生物工艺专业改革创新教材系列
作者： 邓宇兵 总主编:余世明
出版时间：2016年9月
出版社：暨南大学出版社
- 暨南大学出版社
- 9787566819314
- 1
- 114826
- 16开
- 2016年9月
- 200
- 未分类
- 未分类
- TS972.117
- 食品生物工艺
- 高职高专
邓宇兵主编的这本《粤菜烹调技术》是食品生物工艺专业（中餐烹饪方向）学生“烹调技术”课程用书，是职业教育改革创新教材系列之一。
全书内容共分为十二个模块（炒类菜肴制作、油泡类菜肴制作、蒸类菜肴制作、炸类菜肴制作、煎类菜肴制作、焖类菜肴制作、扒类菜肴制作等），根据不同的知识点又分为若干项目，每个项目通过原料组成、制作工艺流程、成品照片及风味特点等环节来介绍相关知识，并通过各种烹调技法的代表菜式，辅助学生对主干课程“烹调技术”的基础知识积累和技能提升，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
编写说明
模块一 炒类菜肴制作
项目一 豉椒炒鳝片
项目二 韭黄银芽炒鸡丝
项目三 锦绣腰果肉丁
项目四 鲜菇牛肉
项目五 凤尾炒海参
项目六 白雪虾仁
项目七 炒桂花鱼肚
项目八 桂花炒鱼翅
项目九 菜远炒虾球
项目十 碧绿鱼卷
项目十一 生炒乳鸽松
理论知识拓展
模块二 油泡类菜肴制作
项目一 油泡鲜鱿
项目二 油泡田鸡
项目三 香滑生鱼球
理论知识拓展
模块三 蒸类菜肴制作
项目一 豉油皇蒸鳜鱼
项目二 冬菇蒸滑鸡
项目三 碧绿蒸肉丸
项目四 麒麟生鱼
理论知识拓展
模块四 炸类菜肴制作
项目一 糖醋排骨
项目二 五柳松子鱼
项目三 吉列海鲜卷
项目四 脆皮炸鸡
项目五 生炸乳鸽
项目六 脆炸直虾
理论知识拓展
模块五 煎类菜肴制作
项目一 蒸酿鲮鱼
项目二 大良煎虾饼
理论知识拓展
模块六 焖类菜肴制作
项目一 咖喱焖鸡
理论知识拓展
模块七 扒类菜肴制作
项目一 四宝扒菜胆
项目二 鱼腐扒菜胆
理论知识拓展
模块八 煀类菜肴制作
项目一 蒜子煀白鳝
理论知识拓展
模块九 浸类菜肴制作
项目一 姜蓉白切鸡
项目二 金华玉树鸡
理论知识拓展
模块十 啫类菜肴制作
项目一 生啫黄鳝
理论知识拓展
模块十一 扣蒸类菜肴制作
项目一 香芋扣肉
理论知识拓展
模块十二 煲类菜肴制作
项目一 胡萝卜玉米煲鲫鱼
理论知识拓展
参考文献
