烹调工艺实训(提高篇) / 高等职业学校餐饮类专业教材
作者： 徐书振
出版时间：2015年10月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518406241
- 94173
- 2015年10月
- 未分类
- 未分类
- TS972.11
由徐书振主编的《烹调工艺实训(提高篇高等职业学校餐饮类专业教材)》一书分为基础篇和提高篇。本书为提高篇，共分为四个模块，分别是模块一凉菜烹调工艺实训、模块二热菜烹调工艺实训、模块三甜菜烹调工艺实训、模块四面点烹调工艺实训。全书图文并茂，每道菜的制作程序清晰翔实，易学、易懂、易掌握。根据本书所涵盖的内容知识，既适应烹饪专业大、中专菜品教学，技能训练教学要求，也适应酒店、宾馆厨师和饮食工作者阅读。
模块一 凉菜烹调工艺实训
项目一 素菜烹调工艺实训
任务 厨乡蒸莱
项目二 荤菜烹调工艺实训
任务1 炒肉丝带底
任务2 麻腐拌鱿鱼
任务3 五香牛肉
任务4 桶子鸡
任务5 风干兔肉
任务6 陈皮兔肉
任务7 肘花
任务8 炝鱼鳃腰片
项目三 冷拼烹调工艺实训
任务1 七星象形拼盘
任务2 荷塘小趣
任务3 传统四拼八样
技能考核
模块二 热菜烹调工艺实训
项目一 素菜烹调工艺实训
任务1 烧花菇仔
任务2 翡翠双珍
任务3 金钩炒银芽
任务4 蒜蓉蒸双丝
任务5 海米扒白菜
任务6 清汤西湖莼菜
任务7 金菊炒芥兰
任务8 香煎菠菜
任务9 琉璃粉皮
任务10 烧酿辣椒
任务11 菊花豆腐
任务12 清蒸白菜卷
任务13 箱子豆腐
项目二 荤菜烹调工艺实训
任务1 芙蓉红燕(位)
任务2 清汤官燕(位)
任务3 一品鲍鱼(位)
任务4 大葱烧海参
任务5 扒广肚
任务6 蒜子烧裙边
任务7 金汤哈士蟆(位)
任务8 酸汤乌鱼蛋(位)
任务9 乌龙献宝
任务10 烧鲨鱼皮
任务11 八宝葫芦扣江干
任务12 烧羊肚菌
任务13 凤尾虾球
任务14 糖醋软熘鲤鱼带焙面
任务15 炒虾仁
任务16 炒鱼丝
任务17 菊花鱼
任务18 秋实玉棍鱼
任务19 清蒸珍珠鳜鱼
任务20 烧鳝鱼段
任务21 汆鱼圆
任务22 葱椒炝鱼片
任务23 炒芙蓉鸡片
任务24 煎鸡排(位)
任务25 爆鸡丝
任务26 炸八块
任务27 绣球鸡丝
任务28 豫香鸡丁
任务29 炸菊花鸭胗
任务30 烤鸭
任务31 清蒸鸽子(位)
任务32 情投意合(位)
任务33 御膳紫酥肉
任务34 梅竹管廷
任务35 南乳排骨
任务36 雪梨牛肉
任务37 金钱元宝肉
任务38 炒腰花
任务39 烹四宝(坛子肉)
任务40 清汤狮子头(位)
任务41 菜心扒肘子
任务42 炸春卷
任务43 大酥肉
任务44 炒桂花蹄筋
任务45 红扒狮子头
任务46 农家乐
任务47 榨菜炒肉丝
任务48 金钱牛肉
任务49 凤凰蛋
任务50 海米熘黄菜
任务51 黄焖鸡蛋
任务52 酸辣凹鸡蛋
任务53 江干烧萝卜绣球
技能考核
模块三 甜菜烹调工艺实训
任务1 一品山药寿桃
任务2 菊花苹果
任务3 霜打馍
任务4 蜜汁江米藕
任务5 红袍莲子
任务6 杏仁豆腐
任务7 琥珀冬瓜
任务8 八卦山药
任务9 蜜枣金瓜
技能考核
模块四 面点烹调工艺实训
任务1 鸡蛋灌饼
任务2 鸡丁豆腐脑
任务3 锅贴
任务4 铪铬面
任务5 炸酱面
任务6 生炒面条
任务7 土豆酥梨
任务8 酸汤丸子
任务9 象形胡萝卜
任务10 花式蒸饺
任务11 佛手酥
任务12 玉兰酥
技能考核
