焙烤食品加工技术(顾宗珠)
￥28.00定价
作者： 顾宗珠
出版时间：2017年6月
出版社：化学工业出版社
- 化学工业出版社
- 9787122026163
- 163454
- 2017年6月
- 高职食品
- 未分类
- 高职食品
- 高职
内容简介
本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。
本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。
本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
目录
第一章 绪论 【学习目标】 第一节 概述 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的特点和分类 三、焙烤食品在人们日常生活中的 地位和作用 第二节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的生产状况 二、焙烤食品行业的发展趋势 【思考题】 第二章 焙烤食品生产用原辅材料 【学习目标】 第一节 面粉及其他粉类原料 一、面粉 二、其他粉类 第二节 糖及糖浆 一、糖与糖浆的种类、成分及 质量标准 二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用 第三节 食用油脂 一、食用油脂的种类、成分及 质量标准 二、食用油脂的工艺性能 第四节 乳及乳制品 一、乳及乳制品的种类及成分 二、乳及乳制品的工艺性能 第五节 蛋及蛋制品 一、蛋及蛋制品的种类和成分 二、蛋及蛋制品的工艺性能 第六节 水 一、水的质量标准 二、水的作用 三、水质对工艺的影响 第七节 食盐 一、食盐的质量标准 二、食盐的作用 三、食盐的添加方法 第八节 面团改良剂 一、氧化剂 二、还原剂 三、钙盐 四、铵盐 第九节 食品添加剂 一、膨松剂 二、食用香料 三、着色剂 四、防腐剂 五、抗氧化剂 第十节 其他配料 一、发酵促进剂 二、营养强化剂 三、果料 四、可可粉 五、食碱 【思考题】 实验一 小麦面筋制作及品质测定 第三章 焙烤食品制作基础知识 【学习目标】 第一节 焙烤食品成型的基本方法 一、面点成型基本技术 二、面点成型技术 第二节 焙烤食品的成熟方法 一、烤 二、炸 三、煎 四、蒸 五、煮 六、烙 第三节 常见馅料的制作 一、馅心及馅心分类 二、咸馅制作工艺 三、甜馅制作工艺 第四节 常用装饰品 一、果料 二、肉与肉制品 三、巧克力与可可粉 【思考题】 实验二 各种面团成形基本操作 第四章 面包制作技术第四章 面包制作技术第五章 饼干制作技术第六章 蛋糕及糕点制作技术第七章 月饼制作技术第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术第九章 焙烤食品生产的卫生及管理附录参考文献
