- 东南大学出版社
- 9787564158804
- 89968
- 2015年7月
- 未分类
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- TS213.2
钟志惠编写的《烘焙食品加工技术(高职高专旅游与酒店管理类专业十二五规划系列教材)》的编写本着以能力培养为本位，立足实用，紧扣高职高专焙烤食品加工技术专业人才培养目标，体现焙烤食品行业发展要求，对接焙烤职业标准和岗位能力要求，理论适度，重视应用。在内容编排上以循序渐进掌握烘焙加工知识与技术的学习规律，分成基础知识篇和加工技术篇两部分共九个项目。基础知识篇包括烘焙食品认知、烘焙食品常用原料认知、烘焙食品常用设备器具认知、烘焙食品配方表示方式及用料量计算和配方平衡五个项目。加工技术篇包括面包加工技术、蛋糕加工及装饰技术、西式点心加工技术和中式糕点加工技术四个项目，每个项目下面列出了若干工作任务，学生通过这些工作任务的完成，可切实掌握面包、蛋糕、西式点心和中式糕点加工工艺原理、技术要求和典型品种的制作。
基础知识篇
项目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分类
三、烘焙食品发展概况
项目二 烘焙食品常用原料
一、小麦粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食盐
七、可可粉与巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松剂
十一、乳化剂
十二、面团改良剂
十三、增稠剂
十四、食用色素
十五、赋香剂
十六、其他原料
项目三 烘焙食品常用设备器具
一、烘焙食品常用设备
二、烘焙食品常用器具
项目四 烘焙食品配方表示方式及用料量计算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比与实际百分比的换算
三、配方用料量计算
项目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
二、原料功能性质的划分
三、配方平衡的原则
四、烘焙食品配方设计原则
加工技术篇
项目六 面包加工技术
工作任务一 面团搅拌
一、面团搅拌的目的
二、面团形成原理
三、面团搅拌的过程
四、面团温度的控制
五、面团搅拌的工艺
六、影响面团搅拌的因素
七、搅拌对面包品质的影响
工作任务二 面团发酵
一、面团发酵的目的与作用
二、面团发酵原理
三、面团发酵工艺
四、影响面团发酵的因素
工作任务三 面包整型
一、分割
二、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘或装模
工作任务四 面包醒发
一、醒发的目的
二、醒发条件及对面包品质的影响
三、醒发程度的判断
四、影响醒发的因素
五、延迟醒发
六、面团醒发时的注意事项
工作任务五 面包烘焙
一、烘焙原理
……
