蛋制品加工技术 / 21世纪农业部高职高专规划教材
￥34.80定价
作者： 杨士章
出版时间：2007年5月
出版社：中国农业出版社
- 中国农业出版社
- 9787109118997
- 1-1
- 191257
- 0065172942-8
- 16开
- 2007年5月
- 350
- 301
- 工学
- 食品科学与工程
- TS253.4
- 食品类
- 高职
内容简介
本教材是21世纪农业部高职高专规划教材，阐述了蛋与蛋制品加工的基础知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内外该领域的*应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国蛋品加工业发展的新内容。全书共分8章，主要内容包括禽蛋的组成与特性、禽蛋的品质与保鲜、腌制蛋制品、湿蛋制品、干燥蛋制品、蛋品饮料及其他蛋制品的加工和禽蛋的综合利用等，每章后有复习思考题，书后附有实训指导。
为了便于教学和生产应用，教材附有我国蛋品加工标准及相关检验方法。
本教材遵循科学性、先进性和实用性的原则，取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为高职高专食品科学与工程类专业的教学使用，也可供蛋品生产与加工的从业人员参考。
为了便于教学和生产应用，教材附有我国蛋品加工标准及相关检验方法。
本教材遵循科学性、先进性和实用性的原则，取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为高职高专食品科学与工程类专业的教学使用，也可供蛋品生产与加工的从业人员参考。
目录
前言绪论 一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋制品工业概况 四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法第一章 禽蛋的组成与特性 第一节 禽蛋的形成与构造 一、禽蛋的形成 二、禽蛋的构造 第二节 禽蛋的化学组成 一、蛋壳化学成分 二、蛋白化学成分 三、蛋黄化学成分 第三节 禽蛋的特性 一、禽蛋的营养特性 二、禽蛋的理化特性 三、禽蛋的功能特性 四、鲜蛋的贮运特性 [复习思考题]第二章 禽蛋的品质与保鲜 第一节 禽蛋的质量鉴别 一 、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 第二节 禽蛋的分级 一、内销鲜蛋的分级标准 二、出口鲜蛋的分级标准 三、降级蛋 第三节 禽蛋的变质 一、禽蛋变质的原因 二、禽蛋中微生物的来源 三、禽蛋腐败变质的种类 四、禽蛋腐败变质的化学过程 五、影响禽蛋变质的因素 六、腐败变质蛋的危害 第四节 禽蛋的保鲜 一、蛋的保鲜贮藏原理 二、禽蛋保鲜的方法 三、禽蚤的消毒方法 [复习思考题]第三章臆制蛋 第一节 皮蛋的加工 一、皮蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 三、加工场地及设备 四、皮蛋的加工方法 五、皮蛋的化学成分和质量要求 第二节 咸蛋的加工 一、咸蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 三、咸蛋的加工方法 四，咸蛋的化学成分和质量要求 第三节糟蛋加工 一、槽蛋的加工原理 二、原料蛋和辅料的选择 二、糟蛋的加工方法 四、糟蛋的化学成分和质量要求 [复习思考題] 第四章 湿蛋制品第五章 干燥蛋制品第六章 蛋品饮料第七章 其他蛋制品第八章 禽蛋的综合利用实训指导附录主要参考文献
