中国烹饪传统肴馔实践指导--江苏风味菜肴(袁军)
￥25.00定价
作者： 袁军
出版时间：2013年9月
出版社：化学工业出版社
- 化学工业出版社
- 9787122176424
- 133332
- 2013年9月
- 高职食品
- 未分类
- 高职食品
- 高职
内容简介
本书是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可作为不同业态的餐饮企业从业人员培训辅助用书和美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。
本书突出实用性，注重各项工艺技术的指导。作者从江苏风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴集结成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，讲解清晰，突出制作要点。并对各款菜肴作了技术拓展的提示，达到举一反三的学习目的。
本书突出实用性，注重各项工艺技术的指导。作者从江苏风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴集结成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，讲解清晰，突出制作要点。并对各款菜肴作了技术拓展的提示，达到举一反三的学习目的。
目录
凉菜部分1酸辣黄瓜条1柴把芹菜3蓑衣莴笋5麻辣肉条7松仁肉糕10麻酱腰片12盐水牛肉14水晶羊糕15荠菜拌鸡丝18芥末鸡丝20春笋拌鸡片22醉鸡24油鸡26熏松鸡块28盐水鸭30糟鸭32葱油鸭舌34咖喱鸭掌35水晶鸭掌38陈香鱼块39水晶鱼片42香酥鳝鱼44水晶虾仁46葱油蜇萝47腐乳海蜇49炸素鳝鱼丝51卤双冬53双色素鸡卷55热菜部分58姜丝肉58兰花肉61珍珠圆子63炸灌汤圆子65金陵圆子68扁大肉酥70红烧肉73糖醋排骨75清炖蟹粉77狮子头淡菜走油肉79樱桃肉82松籽肉84酱汁肉88枣方肉90翡翠蹄筋92银芽鸡丝94姜爆鸡丁97嫩姜炒鸡脯100鸡瓜菜102爆仗鸡105松籽鸡卷107笔杆鸡110芙蓉鸡片112炒双色鸡茸115鸡茸蛋118花菇鸡翅120贵妃鸡翅122香炸仔鸡124酱油嫩鸡127蛋美鸡129油焐脆皮鸭132料烧鸭135虎皮蛋137炒鱼丝139烩鲈鱼片141糟溜塘鱼片144莼菜汆鱼片146彩色鱼夹148清汤鱼丸151烧鱼饼153萝卜鱼156锅贴鱼158菊花青鱼160荔枝鱼163清蒸刀鱼165白汤鲫鱼168稀卤白鱼170荷包鲫鱼172醋溜鳜鱼174松鼠鳜鱼177炒蝴蝶片180鳝段焖肉182炸虾球184凤尾虾187炒三泥189蜜饯捶藕191鸡油菜芯193冬冬青195海米炒苔菜198炖菜核200大煮干丝203瓤大椒205白汁春笋207虾仁涨蛋209裹烧茭白212肉瓤面筋214虎皮三鲜216鸡虾锅巴219烧豆腐盒221参考文献224
