序

前言

第一章  绪论

  第一节  粤菜的形成及风味特点

  第二节  厨房布局的原则及基本类型

  第三节  厨房部门的岗位及职责

  第四节  厨师和厨房管理人员的基本素质

  复习思考题

  第二章  原料加工的基本知识

  第一节  蔬菜的加工方法

  第二节  水产品的加工方法

  第三节  禽类的初步加工方法

  第四节  兽、畜类的初步加工方法

  第五节  干货原料的涨发方法

  复习思考题

第三章  刀工技术

  第一节  刀工的意义及基本要求

  第二节  刀法的运用及原料成形

  第三节  分档取料与使用

  第四节  料头在菜肴中的作用和使用

  复习思考题

第四章  半制成品的配制

  第一节  原料的腌制

  第二节  馅料的制作

  复习思考题

第五章  配菜的知识

  第一节  配菜的意义和要求

  第二节  配菜的基本原则和方法

  复习思考题

第六章  烹调技术概论

  第一节  烹调的意义和作用

  第二节  火候的运用

  第三节  调味的原则和方法

  第四节  常用调味料的复合加工

  第五节  芡和汁的应用

  复习思考题

第七章  烹调前的预制

  第一节  烹调前的造型

  第二节  上粉、上浆、拌粉

  第三节  烹调前的初步热处理

  复习思考题

第八章  烹调法的运用

  第一节  烹调法——蒸

    蟹膏蒸海蟹钳

    滑蛋蒸海胆

    瑶柱蒸滑蛋

    鱼肠蒸滑蛋

    蒸焗禾虫

    菊香碎蒸石斑块

    蒸窝蒸东星斑

    笼仔荷香蒸乳鸽

    蒜蓉荷香蒸开边虾

    葱油蒸清远鸡

    笼仔骨香蒸糯米

    鱼汁金菇白玉笛（金针菇竹笙卷）

  第二节  烹调法——扣

    蒜子扣瑶柱

    北菇扣鹅掌

    香芋扣肉

    梅菜扣肉煲

    冬瓜扣大虾

    生扣鸳鸯鸡

  第三节  烹调法——煲

    节  瓜蚝豉瘦肉汤

    青瓜海底椰煲猪肺

    冬瓜薏米煲本地鸭

    柴鱼节  瓜煲猪尾

    雪梨木瓜煲生鱼

    虫草圆肉煲老鸡

    鲜土茯苓煲龟蛇汤

    花旗参石斛煲水鱼（甲鱼）

    灵芝虫草老鸡煲花胶

    田七椰子煲竹丝鸡

  第四节  烹调法——炖

    淮杞椰炖乳鸽

    青榄杨梅炖螺头

    野葛菜蜜枣炖陈肾

    石斛洋参炖肉汁

    生地冬瓜炖鲜鲍

    杏仁雪梨炖响螺

    虫草花海参炖鹧鸪

    芪党当归炖羊肉

    胡椒老鸡炖翅裙

    佛跳墙

  第五节  烹调法——煮、滚

    锅仔潮式白果猪肚

    锅仔滋补水鱼

    杞菜猪肝汤

    山斑鱼豆腐汤

  第六节  烹调法——烩

    三丝鱼肚羹

    鲜虾烩冬蓉

    凤凰粟米羹

    三丝火鸭羹

    红烧鸡丝翅

  第七节  烹调法——炒

    云耳丝瓜炒鲜鱿

    黑椒香芹炒肚尖

    黑椒香芹炒猪颈肉

    香芒炒虾球

    夏果芦笋炒带子

    碧绿花枝玉带

    云南小瓜炒乳牛

    福果鲈鱼丁

    琥珀牛仔粒

    松子粟米叉烧粒

    荷芹炒腊味

    三色火鸭丝

    XO酱豆角咸猪肉

    家乡炒蚕蛹

    塘芹桂林炒鸽松

    榄菜肉松炒四季豆

    滑蛋鲜虾仁

    京式赛螃蟹

    炒桂花鱼肚

    四宝炒牛奶

  第八节  烹调法——油泡

    油泡肾球

    油泡金银鱿

    XO酱爆花枝玉带

    豉汁塘利球

    黑椒牛肉

    油泡虾丸

    香滑桂鱼球

  第九节  烹调法——焖

    凉瓜焖排骨

    咖喱焖鸡

    鲜栗海豹蛇煲

    子姜菠萝焖香鸭

    香麻田螺鸡煲

    竹蔗马蹄羊腩煲

    生焖狗肉

    萝卜牛腩煲

    南乳花生猪手煲

    红焖鲈鱼

    凉瓜焖三黎鱼

    鱼香茄子煲

    咸鱼鸡粒豆腐煲

    虾干粉丝节  瓜煲

  第十节  烹调法——扒

    葡汁四宝蔬

    鲍汁辽参

    红烧鲍鱼

    四宝扒大鸭

    瑶柱扒瓜脯

    四宝扒菜胆

    蹄筋北菇扒菜胆

    蟹肉扒豆苗

    荷塘豆腐

  第十一节  烹调法——炸

    香菠生炒骨

    五柳松子鱼

    椒盐鲜鱿筒

    吉列海鲜卷

    吉列香蕉虾枣

    沙律银雪鱼

    黑椒牛柳卷

    脆炸生蚝

    脆炸直虾

    脆炸牛奶

    蛋黄酿大肠

    脆皮炸鸡

    沙律片皮鸡

    乳香吊烧鸡

    岭南京都骨

    蒜香花腩

    陈皮肉排

    锡纸包骨

    威化纸包鸡

    酥炸蟹盒

    瑶柱金钱鱼盒

    荔蓉窝烧鸭

    荔蓉凤尾虾

  第十二节  烹调法——煎

    锅贴鲈鱼

    锅贴明虾

    果汁煎猪扒

    柠汁煎软鸡

    黑椒煎牛柳

    香煎芙蓉蛋

    大良煎虾饼

    鲜蚝煎蛋饼

    煎酿双宝

    百花煎酿竹笙

    煎酿豆腐煲

    椒盐煎酿茄子

    煎焗鱼头煲

    烧汁煎焗鹌鹑

    茄汁煎虾碌

    煎封仓鱼

    蒜蓉煎马鲛鱼

   干煎虾碌  

    香煎金粟饼

    香煎白鳝

第十三节  烹调法——焗

    瑞士焗骨

    蜜汁焗骨

    OK汁焗蛇碌

    美极焗凤翅

    姜葱焗肉蟹

    砂锅葱油鸡

    钵酒焗乳鸽

    砂锅焗肉蟹

    生黄鳝

    新奇士滑鸡

    大盆“生”爽肉筋

    二吋鱼嘴煲

    大盘吹起乳鸽

    海豹蛇煲

    茶香焗乳鸽

    玫瑰蔗香鸡

    正宗盐焗鸡

    味盐焗蟹

    鲜荷叶盐焗水鱼

    葡汁焗花蟹

    沙律焗仓鱼

    焗酿响螺

    钵仔焗鱼肠

  第十四节  烹调法——煀

    豆酱鸡

    姜葱鲤鱼

    砂锅水鱼

    砂锅大鳝

  第十五节  烹调法——浸

    五柳大鲩鱼

    白切鸡

    手撕盐焗鸡

    金华玉树鸡

    油浸生斑鱼

  第十六节  烹调法——灼

    白灼响螺片

    白灼鲜鱿

    美极鹅肠

    生灼鹅肠

    冰冻芥蓝片

    白灼虾

  第十七节  粉、面、饭制作388

    干炒牛河

    生鱼片湿炒河粉

    榨菜肉丝汤河粉

    豉汁牛肉米粉

    星州炒米粉

    干烧伊面

    肉丝煎面

    广州炒饭

    腊味滑鸡煲仔饭

    菠萝海鲜焗饭

    复习思考题

  附录

    附录A部分原料加工起货成率表

    附录B食品卫生“五·四”制度

  参考文献