- 中国纺织出版社
- 9787518018468
- 1
- 102221
- 平装
- 16开
- 2016年7月
- 128
内容简介
《广式烧腊卤熏》阐述制作烧腊卤熏食品的用具和材料，揭示卤水的制作方法，解说熏的技巧，讲述了烧腊的方法，有助读者切实提高厨艺水平。全书分为卤、烧腊、熏味等几大类，提供了百余款案例，图文并茂，配有详尽的文字说明和制作时要注意的诀窍，资料翔实，内容丰富。
目录
PART 1
烧腊卤熏小常识
制作前的准备工作 8
烧味知识小讲堂 11
腊味知识小讲堂 13
卤味知识小讲堂 14
熏味知识小讲堂 18
PART 2
烧味
挂烧金猪 20
脆皮烧肉 22
蜜汁烧花叉 24
蜜汁烧排骨 26
烧猪颈肉 28
脆皮乳猪 29
蜜汁叉烧肉 30
菠萝烧排骨 31
蚝皇吊烧骨 32
烧咸骨 33
蜜汁烧大肠头 34
蜜汁烧大肠 36
琵琶吊烧鸡 38
豉油皇吊烧鸡 40
吊炉烧鸡 42
蜜汁烧鸡翅 44
蜜汁烧鸡 46
太和烧鸡 47
红腐乳吊烧鸡 48
片皮鸡 49
蜜汁烧鸡腿 50
蒜香鸡中翅 51
烧烤鸡中翅 52
脆皮烧鹅 53
特色片皮鹅 54
酸梅烧鹅 55
客家烧鹅 56
广式片皮鸭 57
手持明炉烧鸭 58
传统烧鸭 60
吊炉烧鸭 62
吊烧脆香鹌鹑 64
蜜汁烧鸭 66
脆皮乳鸽 67
红腐乳吊烧鸽 68
吊烧琵琶鸽 69
PART 3
腊味
广式腊肉 71
广式腊肠 72
传统广式腊肉 73
白腊肉 74
腊润肠 75
腊猪大肠 76
腊猪头皮 77
广州腊牛肉 78
腊鸡腿 79
腊鸭 80
腊鸭腿 81
烤腊鸭腿 82
腊鸭肾 83
腊草鱼腩 84
腊鲮鱼干 85
腊鱼 86
PART 4
卤味
卤水乳猪 88
卤猪头皮 89
卤水猪脚 90
卤水金钱肚 91
卤水猪头肉 92
卤水大肠 94
卤水猪舌 96
卤水五花肉 98
卤水排骨 99
卤水牛筋 100
卤牛肉 101
卤水鸡腿 102
卤水鸡翅 103
白切鸡 104
白云凤爪 106
卤水鹅肠 108
卤水鸡蛋 110
卤水鹅 111
卤水鹅翅 112
卤水鹅掌 113
卤鹅下巴 114
卤水鹅肝 115
卤水鸭掌 116
卤水鸭翅 117
卤水鸭腿 118
卤水鸭肠 119
卤水鲍鱼 120
卤水虾 121
卤水拼盘 122
PART 5
熏味
烟熏五花肉 124
茶香熏猪脚 125
茶香熏鸡 126
茶香熏板鸭 127
熏鹌鹑蛋 128
烧腊卤熏小常识
制作前的准备工作 8
烧味知识小讲堂 11
腊味知识小讲堂 13
卤味知识小讲堂 14
熏味知识小讲堂 18
PART 2
烧味
挂烧金猪 20
脆皮烧肉 22
蜜汁烧花叉 24
蜜汁烧排骨 26
烧猪颈肉 28
脆皮乳猪 29
蜜汁叉烧肉 30
菠萝烧排骨 31
蚝皇吊烧骨 32
烧咸骨 33
蜜汁烧大肠头 34
蜜汁烧大肠 36
琵琶吊烧鸡 38
豉油皇吊烧鸡 40
吊炉烧鸡 42
蜜汁烧鸡翅 44
蜜汁烧鸡 46
太和烧鸡 47
红腐乳吊烧鸡 48
片皮鸡 49
蜜汁烧鸡腿 50
蒜香鸡中翅 51
烧烤鸡中翅 52
脆皮烧鹅 53
特色片皮鹅 54
酸梅烧鹅 55
客家烧鹅 56
广式片皮鸭 57
手持明炉烧鸭 58
传统烧鸭 60
吊炉烧鸭 62
吊烧脆香鹌鹑 64
蜜汁烧鸭 66
脆皮乳鸽 67
红腐乳吊烧鸽 68
吊烧琵琶鸽 69
PART 3
腊味
广式腊肉 71
广式腊肠 72
传统广式腊肉 73
白腊肉 74
腊润肠 75
腊猪大肠 76
腊猪头皮 77
广州腊牛肉 78
腊鸡腿 79
腊鸭 80
腊鸭腿 81
烤腊鸭腿 82
腊鸭肾 83
腊草鱼腩 84
腊鲮鱼干 85
腊鱼 86
PART 4
卤味
卤水乳猪 88
卤猪头皮 89
卤水猪脚 90
卤水金钱肚 91
卤水猪头肉 92
卤水大肠 94
卤水猪舌 96
卤水五花肉 98
卤水排骨 99
卤水牛筋 100
卤牛肉 101
卤水鸡腿 102
卤水鸡翅 103
白切鸡 104
白云凤爪 106
卤水鹅肠 108
卤水鸡蛋 110
卤水鹅 111
卤水鹅翅 112
卤水鹅掌 113
卤鹅下巴 114
卤水鹅肝 115
卤水鸭掌 116
卤水鸭翅 117
卤水鸭腿 118
卤水鸭肠 119
卤水鲍鱼 120
卤水虾 121
卤水拼盘 122
PART 5
熏味
烟熏五花肉 124
茶香熏猪脚 125
茶香熏鸡 126
茶香熏板鸭 127
熏鹌鹑蛋 128
