- 上海交通大学出版社
- 9787313117236
- 1-1
- 62286
- 0050181450-3
- 2014年8月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.132
- 特殊教育学生
- 职业育教育
内容简介
《中式面点/新核心初职教育专业技术学本丛书》共分三大篇章，分别为单一技能篇、基本技能篇和拓展技能篇。单一技能篇主要是学习面点技能的最基本的操作内容，如和面、揉面等；基本技能篇主要是中式面点师（初级）考核内容，其中包括基本功、水调面团、膨松面团和油酥面团四个模块；拓展技能篇是在单一技能、基本技能学习的基础上，拓展延伸的学习内容，如一些简单的船点、西式点心、淮扬点心等。全书通过分模块、小步骤的学习，使学习者达到逐步提升、牢固掌握的地步。
《中式面点/新核心初职教育专业技术学本丛书》可作为中式面点初学者及职业学校面点专业师生的参考教材，也可作为面点爱好者的学习读物。
《中式面点/新核心初职教育专业技术学本丛书》可作为中式面点初学者及职业学校面点专业师生的参考教材，也可作为面点爱好者的学习读物。
目录
第一部分 单一技能篇
和面、揉面
搓条、下剂
双手擀皮
烧卖皮制作
提褶、收口
擀制油酥面
第二部分 基本技能篇
一、面点皮坯制作
水调面团擀皮
水调面团擀面条
膨松面团制坯
膨松面团摘剂
油酥面团制坯
二、水调面团制作
木鱼饺
状元饺
状元饺（花边）
一品饺
鸳鸯饺
冠顶饺
小笼包
烧卖（鲜肉＼虾仁馅）
三、膨松面团制作
蔬菜包
鲜肉包
如意卷
钳花包
花卷
猪蹄卷
豆沙包
寿桃包
棉花包
四、油酥面团制作
鲜肉月饼
菊花酥
佛手酥
黄桥烧饼
蟹壳黄
甘露酥
凤梨酥
桃酥饼
椒盐圆腰酥
第三部分 拓展技能篇
一、装饰类点心
金鱼＼知了
冠顶＼孔雀
核桃＼蜜桃
金鱼＼青蛙
雪梨＼枇杷
小鸡＼玫瑰
大丽花＼康乃馨
丛中刺猬＼粉嫩小猪
百花争艳＼水中仙子
五谷丰登＼硕果累累
成熟硕果＼青红果蔬
萝卜辣椒＼玉鹅争艳
万象更新＼天鹅戏水
水果拼盘＼蔬菜摆盘
争奇斗艳＼朝霞玉兔
蟠桃盛宴＼池塘戏水
荷塘蛙鸣＼草原风光
田园风光＼池塘风光
二、西式类点心
法式早餐饼＼芝士蛋糕
蝴蝶酥＼奶黄排
水果塔＼泡芙
果仁蛋糕＼欧式饼干
抹茶饼干＼棋牌饼干
慕斯蛋糕＼重芝士蛋糕
鲜奶水果蛋糕＼蛋糕卷
菠萝包＼榴莲泡芙
草莓挞＼水果冰淇淋
巧克力艾克来＼焦糖泡芙
羊角包＼榴莲酥
菱形酥＼风车酥
三、油酥类点心
凤眼酥＼海棠酥
蝉酥＼香芋酥
糖果酥＼菌菇酥
鲍鱼酥＼扇贝酥
葫芦酥＼梅花酥
天鹅酥＼木瓜酥
榴莲酥＼绣球酥
香蕉酥＼芒果酥
菠萝酥＼金蝉酥
黑天鹅酥＼白天鹅酥
枇杷酥＼竹笋酥
提包酥＼苹果酥
盒子酥＼眉毛酥
宣化酥＼兰花酥
领结酥＼莲藕酥
拎包酥＼椭圆酥
莲花酥＼鸳鸯酥
芝麻酥＼开口酥
四、其他类点心
富贵香妃饼＼椒香叉烧饼
椰丝糯米糍＼奶香棉花包
白糖莲蓉糕＼翡翠叶子团
暴雪大菊花＼枣泥印糕
七层糯米糕＼养生红枣糕
水晶果蔬饺＼三色水晶饺
水晶虾饺皇＼家乡红薯角
葡式蛋挞＼糯米萝卜团
冬菜包＼鲜奶玉米杯
秋叶煎包＼柳叶包
罗汉叉烧包＼豌蓉刺猬包
月季包＼玉兔包
鱼翅灌汤饺＼淮安汤包
煎包＼月牙饺
紫薯奶酪球＼芝麻春卷
双味蟹壳黄＼紫薯奶酪球
福禄糕团＼花色饼干
港式红豆糕＼水晶饼
麻酱饼＼像生香菱角
蛋黄千层糕＼苹果玉米饼
蜂巢蛋黄角＼蜂巢鲜虾饺
鸽蛋圆子＼咸水角
京式伊府面＼麻香鸡蛋面
沙茶云豆饺＼松皮茄饺
翡翠烧卖＼蟹粉烧卖
象形豌豆夹＼象形萝卜糕
花生冰激凌＼豆沙条头糕
锦绣鲫鱼饺＼晶莹目鱼饺
后记
和面、揉面
搓条、下剂
双手擀皮
烧卖皮制作
提褶、收口
擀制油酥面
第二部分 基本技能篇
一、面点皮坯制作
水调面团擀皮
水调面团擀面条
膨松面团制坯
膨松面团摘剂
油酥面团制坯
二、水调面团制作
木鱼饺
状元饺
状元饺（花边）
一品饺
鸳鸯饺
冠顶饺
小笼包
烧卖（鲜肉＼虾仁馅）
三、膨松面团制作
蔬菜包
鲜肉包
如意卷
钳花包
花卷
猪蹄卷
豆沙包
寿桃包
棉花包
四、油酥面团制作
鲜肉月饼
菊花酥
佛手酥
黄桥烧饼
蟹壳黄
甘露酥
凤梨酥
桃酥饼
椒盐圆腰酥
第三部分 拓展技能篇
一、装饰类点心
金鱼＼知了
冠顶＼孔雀
核桃＼蜜桃
金鱼＼青蛙
雪梨＼枇杷
小鸡＼玫瑰
大丽花＼康乃馨
丛中刺猬＼粉嫩小猪
百花争艳＼水中仙子
五谷丰登＼硕果累累
成熟硕果＼青红果蔬
萝卜辣椒＼玉鹅争艳
万象更新＼天鹅戏水
水果拼盘＼蔬菜摆盘
争奇斗艳＼朝霞玉兔
蟠桃盛宴＼池塘戏水
荷塘蛙鸣＼草原风光
田园风光＼池塘风光
二、西式类点心
法式早餐饼＼芝士蛋糕
蝴蝶酥＼奶黄排
水果塔＼泡芙
果仁蛋糕＼欧式饼干
抹茶饼干＼棋牌饼干
慕斯蛋糕＼重芝士蛋糕
鲜奶水果蛋糕＼蛋糕卷
菠萝包＼榴莲泡芙
草莓挞＼水果冰淇淋
巧克力艾克来＼焦糖泡芙
羊角包＼榴莲酥
菱形酥＼风车酥
三、油酥类点心
凤眼酥＼海棠酥
蝉酥＼香芋酥
糖果酥＼菌菇酥
鲍鱼酥＼扇贝酥
葫芦酥＼梅花酥
天鹅酥＼木瓜酥
榴莲酥＼绣球酥
香蕉酥＼芒果酥
菠萝酥＼金蝉酥
黑天鹅酥＼白天鹅酥
枇杷酥＼竹笋酥
提包酥＼苹果酥
盒子酥＼眉毛酥
宣化酥＼兰花酥
领结酥＼莲藕酥
拎包酥＼椭圆酥
莲花酥＼鸳鸯酥
芝麻酥＼开口酥
四、其他类点心
富贵香妃饼＼椒香叉烧饼
椰丝糯米糍＼奶香棉花包
白糖莲蓉糕＼翡翠叶子团
暴雪大菊花＼枣泥印糕
七层糯米糕＼养生红枣糕
水晶果蔬饺＼三色水晶饺
水晶虾饺皇＼家乡红薯角
葡式蛋挞＼糯米萝卜团
冬菜包＼鲜奶玉米杯
秋叶煎包＼柳叶包
罗汉叉烧包＼豌蓉刺猬包
月季包＼玉兔包
鱼翅灌汤饺＼淮安汤包
煎包＼月牙饺
紫薯奶酪球＼芝麻春卷
双味蟹壳黄＼紫薯奶酪球
福禄糕团＼花色饼干
港式红豆糕＼水晶饼
麻酱饼＼像生香菱角
蛋黄千层糕＼苹果玉米饼
蜂巢蛋黄角＼蜂巢鲜虾饺
鸽蛋圆子＼咸水角
京式伊府面＼麻香鸡蛋面
沙茶云豆饺＼松皮茄饺
翡翠烧卖＼蟹粉烧卖
象形豌豆夹＼象形萝卜糕
花生冰激凌＼豆沙条头糕
锦绣鲫鱼饺＼晶莹目鱼饺
后记
