- 清华大学出版社
- 9787302329572
- 1-1
- 124447
- 0043150593-2
- 平装
- 16开
- 2013年8月
- 312
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 酒店管理
- 本专科
《酒店餐饮管理》可作为全日制学校酒店与旅游专业的教学用书，也可供集团酒店、餐饮企业选做培训教材。本书由马开良、叶伯平、葛焱编著。
第一章 餐饮管理导论
第一节 餐饮业态与餐饮特点
第二节 餐饮管理理论概述
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第二章 餐饮市场调研与计划管理
第一节 餐饮消费者与需求分析
第二节 餐饮市场调研
第三节 餐饮经营计划管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第三章 酒店餐饮组织建设
第一节 从业人员与组织机构
第二节 餐饮岗位职责
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第四章 菜单管理
第一节 菜单的作用与种类
第二节 菜单设计
第三节 菜单定价
第四节 菜单制作
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第五章 餐饮原料管理
第一节 原料采购管理
第二节 原料验收管理
第三节 原料贮存与发放管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第六章 餐饮前台运营管理
第一节 宴会管理
第二节 零点管理
第三节 酒吧管理
第四节 客房用餐管理
第五节 服务质量管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第七章 餐饮后厨出品管理
第一节 厨房设计布局
第二节 厨房设备管理
第三节 厨房运作管理
第四节 产品质量管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第八章 餐务管理
第一节 餐务管理组织与职能
第二节 餐务工作管理
第三节 餐务物资管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第九章 餐饮促销管理
第一节 餐饮促销概述
第二节 客史档案管理
第三节 餐饮促销方式
第四节 美食节促销
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第十章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本的构成与特点
第二节 餐饮成本核计
第三节 餐饮成本控制与分析
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
第十一章 餐饮卫生安全管理
第一节 卫生安全管理法规与原则
第二节 食品添加剂与HACCP管理
第三节 食物中毒与预防
第四节 餐饮卫生管理
第五节 餐饮安全管理
本章小结
课后练习
案例讨论
实训项目
参考文献
