餐饮服务与管理 / 高职高专旅游专业十二五规划教材
作者： 王多惠
出版时间：2013年8月
出版社：湖南大学出版社
- 湖南大学出版社
- 9787566703392
- 111886
- 0065158305-6
- 2013年8月
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游与酒店管理
- 高职高专
知识篇
第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用
第二节 餐饮业的发展趋势
第二章 餐饮从业人员的素质要求
第三章 餐饮管理
第一节 餐饮管理的特点和任务
第二节 餐饮管理的经营方针和经营策略
第三节 餐饮管理的工作要领
技能篇
第四章 餐厅服务基本技能
第一节 托盘
第二节 铺台布
第三节 餐巾折花
第四节 斟酒服务
第五节 上菜与分菜服务
第五章 摆台技能
第一节 中餐摆台
第二节 西餐摆台
第六章 餐饮部的岗位设置和工作内容
第一节 餐饮部的组织结构
第二节 餐饮部岗位职责
第七章 中餐服务知识
第一节 中餐厅概述
第二节 中餐餐饮服务
第三节 中餐其他服务
第四节 意外事件处理
第八章 西餐服务技能
第一节 西餐概述
第二节 西餐餐具
第三节 西餐服务方式
第四节 咖啡厅服务与管理
第五节 西餐扒房服务与管理
第六节 西餐宴会服务与管理
第七节 自助餐及酒会服务与管理
第九章 菜单设计
第一节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类及特点
第三节 菜品的选择
第四节 菜单的定价
第五节 菜单的设计与制作
管理篇
第十章 餐饮经营管理计划
第一节 餐饮经营管理计划的内容和任务
第二节 餐饮经营管理计划的编制方法
第三节 餐饮经营管理思路
第十一章 餐饮管理市场供求和营销
第一节 餐饮管理市场供求关豸
第二节 餐饮管理市场营销
第三节 餐饮管理客源组织
第四节 食品展销活动管理
附录 2013年餐饮技能大赛评分细则
参考文献
后记
