餐饮管理 / 中国旅游业普通高等教育应用型规划教材（含电子教案等相关教学资源）
作者： 赵顺顶等
出版时间：2015年12月
出版社：中国旅游出版社
- 中国旅游出版社
- 9787503254499
- 47265
- 0043165017-5
- 2015年12月
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游管理
- 本专科
本书既可以作为酒店管理、旅游管理及相关专业教材，也可以作为现代餐饮企业员工培训及工作参考用书。
第一章 餐饮业概述
第一节 餐饮业的概念与特征
第二节 餐饮管理概述
第三节 餐饮企业组织机构
第四节 餐饮业的发展趋势
第二章 餐饮服务基本技能
第一节 托盘
第二节 口布折花
第三节 铺台
第四节 上菜
第五节 派菜
第六节 斟酒
第七节 其他服务技能
第三章 餐饮服务方式与服务程序
第一节 中餐零点服务
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐零点服务
第四节 西餐宴会服务
第五节 冷餐会服务
第四章 菜单策划
第一节 菜单概述
第二节 菜单策划与设计
第三节 菜单设计与制作
第五章 餐饮原料管理
第一节 原料采购管理
第二节 原料验收管理
第三节 原料贮存与发放管理
第六章 厨房生产管理
第一节 厨房组织机构与人员配置
第二节 厨房的设计与布局
第三节 厨房五常法管理
第七章 餐饮销售管理
第一节 餐饮产品定价管理
第二节 餐饮销售控制管理
第三节 餐饮客史档案管理
第四节 餐饮企业促销管理
第八章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量控制
第三节 餐饮服务质量保证
第九章 餐饮成本管理
第一节 餐饮成本的构成与特点
第二节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本分析与控制
第十章 餐饮业食品安全管理
第一节 餐饮食品安全控制体系
第二节 食品安全科技控制体系
第三节 HACCP系统
《餐饮管理》实训指导
实训一 餐饮业概述
实训二 餐饮服务基本技能
实训三 餐饮服务方式与服务程序
实训四 菜单策划
实训五 餐饮原料管理
实训六 厨房生产管理
实训七 餐饮销售管理
实训八 餐饮服务质量管理
实训九 餐饮成本管理
实训十 餐饮业食品安全管理
参考文献
