饭店餐饮管理（第3版） / 高职高专旅游系列教材
作者： 张水芳
出版时间：2011年5月
出版社：重庆大学出版社
- 重庆大学出版社
- 9787562426714
- 68001
- 0065156379-3
- 2011年5月
- 管理学
- 工商管理
- F719.2
- 旅游与休闲
- 高职
《饭店餐饮管理》可作为高职饭店管理专业的教材，也可供其他从事饭店餐饮与服务研究和工作的人员参考。
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮发展概述
第二节 餐饮部
第三节 餐饮从业人员的素质要求
第四节 星级评定标准对餐饮的要求
第五节 餐饮管理概述
小 结
思考与练习
第二章 餐饮服务基本技能
第一节 托与端
第二节 餐巾折花
第三节 递与收
第四节 倒与斟
第五节 摆与放
第六节 分与派
第七节 点与换
第八节 写与记
第九节 推与拉
第十节 其他服务技能
小 结
思考与练习
第三章 中餐厅服务
第一节 零点餐厅业务运转环节
第二节 中餐零点服务与管理
第三节 团队用餐服务
小 结
思考与练习
第四章 西餐厅服务
第一节 西餐常识
第二节 西餐的服务方式
第三节 西餐咖啡厅早餐服务
第四节 西餐正餐服务
第五节 客房送餐服务
小 结
思考与练习
第五章 宴会服务
第一节 宴会概述
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
第四节 酒会服务
小 结
思考与练习
第六章 餐饮市场
第一节 餐饮市场的细分
第二节 餐饮目标市场的确定
第三节 餐饮市场调研
小 结
思考与练习
第七章 餐饮计划管理
第一节 餐饮计划概述
第二节 菜单计划
第三节 计划管理
小 结
思考与练习
第八章 餐饮原材料管理
第一节 餐饮原材料的采购管理
第二节 餐饮原材料的验收管理
第三节 餐饮原材料的库存管理
小 结
思考与练习
第九章 厨房管理与成本核算
第一节 厨房的设计与布局
第二节 厨房业务管理
第三节 餐饮成本核算
第四节 菜肴定价
小 结
思考与练习
第十章 餐厅管理
第一节 餐厅的设计与装饰
第二节 餐厅服务质量管理的内容与特点
第三节 餐饮服务质量分析与控制
小 结
思考与练习
第十一章 餐饮销售管理
第一节 餐饮销售控制
第二节 餐厅销售决策
第三节 餐饮营业推广
小 结
思考与练习
主要参考文献
