- 中国轻工业出版社
- 9787518407729
- 89259
- 0065163558-3
- 2016年2月
- 248
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.118
- 烹饪
- 高职高专
内容简介
高海薇编著的《西餐工艺(第3版）》是“十二五”职业教育国家规划教材，可作为高等职业学校餐饮类专业教材。
本书在编写中突出实用、实践的原则，注重培养学生解决实际技术问题的能力。本书内容主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐刀工工艺、西餐基础汤与调味工艺、西餐烹调方法、欧美西餐菜肴、亚洲西餐菜肴、西餐装盘与装饰等八章。本书第三版在前两版基础上对内容进行了修订。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分，便于学生在学习中抓住重点；增加“课外阅读”部分，便于拓宽学生的视野，扩大学生的知识面。
本书既适用于高职院校烹饪专业的师生使用，也可作为餐饮行业西餐工作者的参考书籍。
本书在编写中突出实用、实践的原则，注重培养学生解决实际技术问题的能力。本书内容主要包括西餐概述、西餐厨房、西餐刀工工艺、西餐基础汤与调味工艺、西餐烹调方法、欧美西餐菜肴、亚洲西餐菜肴、西餐装盘与装饰等八章。本书第三版在前两版基础上对内容进行了修订。增加了“学习目的”和“思考题”两个部分，便于学生在学习中抓住重点；增加“课外阅读”部分，便于拓宽学生的视野，扩大学生的知识面。
本书既适用于高职院校烹饪专业的师生使用，也可作为餐饮行业西餐工作者的参考书籍。
目录
第一章 西餐概述
第一节 西餐的特点
第二节 西餐的流派
第二章 西餐厨房
第一节 西餐厨房原料
第二节 西餐厨房设备
第三节 西餐厨房工具
第四节 西餐厨房结构
第三章 西餐刀工工艺
第一节 西餐常用刀工工具
第二节 西餐常用刀法
第三节 西餐原料的刀工成型
第四节 西餐刀工训练
第四章 西餐基础汤与调味工艺
第一节 西餐基础汤
第二节 西餐基础汤制作
第三节 西餐少司
第四节 西餐基础少司制作
第五节 西餐变化少司制作
第五章 西餐烹调方法，
第一节 西餐常用烹调方法
第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练
第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练
第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练
第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练
第六节 其他烹调方法的训练
第六章 欧美西餐菜肴
第一节 开胃菜制作
第二节 汤菜制作
第三节 沙拉制作
第四节 主菜制作
第五节 甜点制作
第七章 亚洲西餐菜肴
第一节 日本菜肴制作
第二节 印度菜肴制作
第三节 印度尼西亚菜肴制作
第四节 韩国菜肴制作
第五节 越南菜肴制作
第六节 泰国菜肴制作
第八章 西餐装盘与装饰
第一节 西餐装盘与装饰的特点
第二节 西餐装盘与装饰技术的类型
第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识
第四节 西餐装盘与装饰常用原料
第五节 西餐装饰常用工具
第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练
参考文献
