烹饪工艺学 / 全国高职高专规划教材·旅游系列
作者： 戴桂宝、金晓阳等
出版时间：2014年2月
出版社：北京大学出版社
- 北京大学出版社
- 9787301235997
- 1-1
- 180712
- 0063158845-6
- 平装
- 16开
- 2014年2月
- 480
- 368
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.11
- 烹饪工艺与营养
- 高职高专
★列举典型菜肴实训案例，详尽描述制作程序和关键
★通过相似菜肴制作对比，感悟到更多的技巧和关键
★穿插老新知识点的链接，增加了兴趣促进学习效果
《烹饪工艺学(全国高职高专规划教材)》为校企合作编写的烹饪培训教材，分为四个篇章：基础知识篇，以烹调工艺原理为主要内容，适度融进原料、刀工和配菜知识；制熟工艺篇，以学习基础技能为主，甄选了一些全国各地的典型菜肴为学习对象；菜肴实训篇，以同类菜肴对比实训为主要项目，通过某些相同工艺或相同原料的菜肴进行制作对比，从中了解规律；实践体验篇，以工学结合的思考型学习为主，通过实习实践的活动，观察岗位中的事物，结合所学的知识，在思考中悟出道理。
戴桂宝、金晓阳等编著的《烹饪工艺学(全国高职高专规划教材)》适合模块教学，解决了各校在近期推行的模块教学过程中教材选用难的问题。同时也可以使一门课让专任师资、行业兼职师资和实习指导师资三方融合教学。
基础知识篇
第一章 烹饪工艺概述
第一节 烹饪的概念
第二节 简述烹饪工艺学
第三节 烹调工艺流程
第二章 原料加工知识
第一节 原料的初步加工
第二节 原料的分档取料
第三节 干货原料的涨发
第四节 刀具、刀工与刀法
第三章 烹调基本知识
第一节 厨具设备的准备
第二节 火候的运用
第三节 初步熟处理
第四章 烹调工艺技法
第一节 烹调工艺技法分类
第二节 热菜烹调工艺技法
第三节 冷菜烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁
第一节 上浆、挂糊的知识和技能
第二节 勾芡调汁的知识和技能
第六章 直接水传热制熟工艺
第一节 焐制工艺、汆制工艺
第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第七章 水传热再制熟工艺
第一节 烧制工艺、焖制工艺
第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺
第八章 油传热制熟工艺
第一节 炸制工艺
第二节 炒制工艺
第三节 烹制工艺、爆制工艺
第四节 煎制工艺、贴制工艺、□制工艺
第五节 熘制等特殊工艺
第九章 气体、固体等传热制熟工艺
第一节 蒸制工艺
第二节 烤制工艺
第三节 微波制熟工艺
菜肴实训篇
第十章 同类菜肴实训
第一节 脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节 蓉类菜肴对比实训
第三节 刀工菜肴对比实训
第四节 油炸菜肴对比实训
第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作
第十一章 其他技法项目
第一节 煎、贴、煽菜肴对比实训
第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训
第十二章 冷菜技法项目
第十三章 花式菜肴项目
第一节 刀工花式菜制作对比
第二节 象形花式菜制作对比
第十四章 套菜和筵席项目
第一节 套菜制作项目实训
第二节 筵席菜肴制作项目实训
第三节 宴会菜单实例
实践体验篇
第十五章 初级体验
第一节 调味技法
第二节 制汤
第三节 热菜造型工艺
第四节 特色菜创新技术
第十六章 思维体验
第一节 评价基地的烹饪加工环节
第二节 评价菜肴
第三节 评价调料
第四节 评价自制食品
第十七章 创新体验
第一节 体验打荷岗
第二节 菜肴组配工艺
第三节 烹调流程(实践体验)
第四节 菜单设计
第十八章 岗位体验
第一节 工作岗位职责的内容
第二节 收集基地厨房工作制度和表单
第三节 设计宴会菜单
第四节 撰写短文
附录 学院烹饪系实训项目任务书
参考文献
