西餐制作技术 / 高职高专现代服务业系列教材·旅游大类系列
作者： 曾永福
出版时间：2012年12月
出版社：厦门大学出版社
- 厦门大学出版社
- 9787561544150
- 105885
- 0065159751-0
- 16开
- 2012年12月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.118
- 旅游类
- 高职高专
《高职高专旅游大类十二五规划教材：西餐制作技术》是福建省高职高专十二五规划教材，它不仅仅适用于高职高专烹饪工艺专业学生的使用，也适用于中职校烹饪专业的学生，是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本教材力图系统地、全面地阐述西餐制作的基础理论、基础知识和基本技能，内容覆盖面较广，在基本保证知识连贯性的基础上，主要着眼于基本技能的操作，各章节在编写中都力求精练，突出针对性、实用性和实效性。
第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念与发展概况
第二节 西餐的主要菜式和风味特点
第二章 西餐基础知识
第一节 西餐厨房设置
第二节 西餐厨房常用设备及工具
第三章 西餐原料知识
第一节 家畜肉
第二节 家禽和野味
第三节 水产品
第四节 肉制品和乳制品
第五节 蔬菜和果品
第六节 谷物类原料
第七节 西餐调味品和烹调用酒
第四章 西餐原料加工技术
第一节 西餐操作基本技法
第二节 蔬菜类原料的加工
第三节 肉类原料的加工
第二三节 禽类原料的初加工
第四节 水产品原料的初加工
第五章 西餐常用烹调方法
第一节 烹调过程中的热传导方式
第二节 原料的初步热加工方法
第三节 用水传热的烹调方法
第四节 用油传热的烹调方法
第五节 用空气传热的烹调方法
第六章 开胃菜、沙拉和汤
第一节 开胃菜
第二节 沙拉
第三节 清汤类
第四节 茸汤类
第五节 奶油汤类
第六节 浓肉汤类
第七节 蔬菜汤类
第八节 海鲜汤类
第九节 冷汤类
第七章 基础汤与少司
第一节 基础汤
第二节 少司
第八章 配菜
第一节 配菜基础知识
第二节 配菜制作
第九章 热菜
第一节 海鲜类菜肴制作实例
第二节 肉类菜肴制作实例
第三节 家禽类菜肴制作实例
第十章 甜食制作
附：西餐常用英语词汇
参考文献
