宴席设计与菜品开发（第2版）
作者： 赵子余
出版时间：2015年6月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516716533
- 193648
- 2015年6月
- 未分类
- 未分类
- TS972.32
《宴席设计与菜品开发（第2版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材共分十章，分别介绍了宴席设计概述、宴席菜肴与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面台形与主题宴会设计、中式莱品开发概述、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。
本教材由赵子余任主编，宋淑芬、王利荣、王娟、谢文军、邢雷、辛慧娟、时月岭、李慧忠、宋宝山参加编写。李刚审稿。
第一章 宴席设计概述
第一节 宴席的起源与演变
第二节 宴席的特征与作用
第三节 现代宴席的格局与内容
第四节 宴席的改革与发展趋势
思考与练习
第二章 宴席菜肴与菜单设计
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法
第二节 宴席餐具配备
第三节 宴席菜单的设计与制作
思考与练习
第三章 宴席菜单设计实例
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
思考与练习
第四章 宴席台面台形与主题宴会设计
第一节 宴席台面种类与设计要求
第二节 宴席席位安排与台形设计
第三节 主题宴会的开发与设计
第四节 宴席设计示例
思考与练习
第五章 中式菜品开发概述
第一节 中式菜品开发的现状
第二节 中式菜品开发的原则
第三节 中式菜品开发的流程
思考与练习
第六章 菜品开发的创作思路
第一节 模仿是创新的基础
第二节 变化是创新的核心
第三节 借鉴是创新的关键
思考与练习
第七章 菜品开发的基本方法
第一节 烹饪原料的开发与利用
第二节 调制技艺的开发与变化
第三节 中西结合的开发与创新
思考与练习
第八章 烹调工艺的开发与创新
第一节 造型工艺的开发与创新
第二节 烹制工艺的开发与创新
第三节 乡土菜品的引进与开发
第四节 菜品开发示例
思考与练习
第九章 面点工艺的开发与创新
第一节 现代面点工艺开发的方向
第二节 面点皮坯料的开发
第三节 面点馅心调制的开发
第四节 宴席面点的开发与创新
思考与练习
第十章 菜品美化与开发创新
第一节 食器匹配出新品
第二节 器具变化出新品
第三节 菜品装饰创新品
思考与练习
