中餐烹调技术与工艺 / 新烹饪系列规划精品教材
作者： 李长茂，任京华
出版时间：2016年2月
出版社：中国商业出版社
- 中国商业出版社
- 7504456896
- 82709
- 2016年2月
- 未分类
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- TS972.117
李长茂、任京华主编的《中餐烹调技术与工艺(新烹饪系列规划精品教材)》一书结合我国当前对技能型、复合型、紧缺型人才需要的状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍烹调概述，加热与火候，调味，烹饪原料的初步熟处理，制汤，挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法，热菜的装盘，筵席知识和快餐的基础知识，遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的“四新”内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。
《中餐烹调技术与工艺》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。
第一章 烹调概述
第一节 烹调的起源与发展
第二节 中式菜肴的特点与风味流派
第三节 烹调的主要设备与用具
第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
第二章 加热与火候
第一节 加热基础知识
第二节 传热介质
第三节 传热方式与传热过程
第四节 加热对烹饪原料的作用与影响
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
第六节 火候
第三章 调味
第一节 味觉与味的种类
第二节 调味的作用和原则
第三节 调味的方法与原理
第四节 菜肴常见味型与调制
第五节 调味品的盛装、保管与合理放置
第四章 烹饪原料的初步熟处理
第一节 初步熟处理的意义、作用和原则
第二节 焯水
第三节 过油
第四节 走红
第五节 汽蒸
第五章 制汤
第一节 制汤的概念与目的
第二节 制汤的基本原理
第三节 制汤的操作要求
第四节 汤的种类及其制法
第六章 挂糊、上浆、勾芡
第一节 糊、浆、芡的原料及其作用
第二节 挂糊
第三节 上浆
第四节 勾芡
第七章 热菜烹调方法
第一节 以水为主要导热体的烹调方法
第二节 以油为主要导热体的烹调方法
第三节 以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法
第八章 热菜装盘
第一节 装盘的基本要求与盛器的选择
第二节 一般热菜的装盘方法
第三节 热菜的装点
第九章 筵席知识
第一节 筵席的概念、特征、规格及种类
第二节 筵席菜单设计与菜肴配置
第三节 筵席的准备与上菜程序
第十章 快餐基础知识
第一节 中式快餐的特点及现状
第二节 中式快餐的产品设计和发展前景
参考文献
