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重庆大学出版社
- 9787562476634
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158346
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0061156009-5
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2013年
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工学
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食品科学与工程
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TS972.117
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烹饪类
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中职
内容简介
作为一本以介绍川菜制作为主要内容的教材，张文和贾晋主编的《川菜制作》主要分为5大部分：走进川菜、认识川菜常用原料、学习川菜调味技术、学习川菜烹凋技术、特色菜肴及创新川菜制作工艺。本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可作为职业培训教材，同时，对酒店管理类专业人员也有一定的参考价值。
目录
项目1 走进川菜
任务1 川菜的概述
项目2 认识川菜常用原料
任务1 川菜常用烹饪原料知识
任务2 川菜调味品知识
项目3 学习川菜调味技术
任务1 调味的意义和作用
任务2 调味的方法和时机
任务3 调味的原则
任务4 川菜味型及调味技术
项目4 学习川菜烹调技术
任务1 川菜烹调技术
任务2 川菜烹调方法及运用
项目5 特色菜肴及创新川菜制作工艺
任务1 鸡豆花
任务2 合川肉片
任务3 小煎鸡
任务4 酸菜鱼
任务5 五香熏鱼
任务6 大蒜鲶鱼
任务7 烧椒茄子
任务8 沸腾鱼
任务9 辣子鸡
任务10 香辣虾
任务11 酸汤肥牛
任务12 炒田螺
参考文献
