餐饮业经营与管理（第2版）
作者： 赵子余
出版时间：2015年6月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516716540
- 141193
- 2015年6月
- 未分类
- 未分类
- F719.3
赵子余创作的《餐饮业经营与管理(第2版全国中等职业技术学校烹饪专业教材)》为全国中等职业技术学校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材讲解了餐饮业经营类型和餐饮业经营策划，着重分析了厨房管理和餐厅管理，并对零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单的设计与制作进行了简要说明。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。
本教材由赵子余任主编，卢红华审稿。
第一章 餐饮业经营管理概述
第一节 餐饮业基本特征
第二节 餐饮业经营管理目标
第三节 餐饮业经营管理模式
第四节 餐饮业经营管理内容
第五节 餐饮业经营管理趋势
第二章 餐饮业经营类型
第一节 传统餐饮业经营类型
第二节 自助餐饮业经营类型
第三节 创新餐饮业经营类型
第三章 餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定
第二节 餐饮经营方式选择
第三节 餐饮企业选址
第四节 餐饮企业名称与标牌设计
第五节 餐饮企业组织结构
第四章 厨房管理
第一节 厨房管理基础知识
第二节 厨房组织结构
第三节 厨房布局设计
第四节 厨房设备管理
第五节 厨房生产阶段质量管理
第六节 餐饮产品质量管理
第五章 餐厅管理
第一节 餐厅主题选择与环境布置
第二节 餐厅运营与管理
第三节 餐厅服务质量管理
第六章 菜单设计与制作
第一节 菜单设计制作基本要求
第二节 零点菜单设计制作
第三节 套餐菜单设计制作
第四节 特种、特色菜单设计制作
第五节 中式宴席菜单设计制作
