- 华中科技大学
- 9787560998299
- 91405
- 2014年7月
- 未分类
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- F719.3
酒店管理专业是旅游管理学科的重要构成之一，主要培养具有较强的实践应用能力的专业人才。餐饮经营管理是酒店管理专业的主干课程，在人才培养过程中发挥着重要作用。鲍富元主编的《餐饮经营管理(旅游与酒店管理类21世纪高等院校十二五系列规划教材)》的编写充分注重理论与实际相结合，分别安排了基础理论、实践操作和地方特色餐饮三大模块。同时，坚持将餐饮经营管理的基本理念、方法有效传递给读者，并选取富有时代气息的案例素材及知识拓展点延伸学生的课外学习内容，使读者能提升专业水准、开阔视野，真正体现餐饮经营管理的理论体系与实用价值。
第一章 餐饮管理概述
第一节 餐饮概述
第二节 餐厅种类及服务项目
第三节 餐饮部的地位与任务
第四节 餐饮业的发展趋势
本章案例
思考题
第二章 菜单设计与定价应用
第一节 菜单的重要性及基本构成
第二节 菜单设计的影响因素
第三节 菜单的类型与设计
第四节 菜单定价与定价策略
本章案例
思考题
第三章 餐饮原料采购与厨房管理
第一节 食品原料采购与验收管理
第二节 原料的库存管理
第三节 厨房布局设计
第四节 厨房的业务管理
本章案例
思考题
第四章 宴会策划设计与服务
第一节 宴会种类及其运营特征
第二节 宴会预订的工作程序与管理方法
第三节 宴会的组织与服务过程管理
本章案例
思考颞
第五章 酒水服务与吧台管理
第一节 洒水的基本知识
第二节 鸡尾酒的制作
第三节 吧台服务管理
本章案例
思考题
第六章 餐饮人力资源管理
第一节 餐饮企业组织架构和岗位职责
第二节 餐饮部员工的招聘
第三节 餐饮部员工的培训
第四节 餐饮部员工的绩效考核和激励
本章案例
思考题
第七章 餐饮营销管理
第一节 现代餐饮企业营销导论
第二节 餐饮消费行为分析
第三节 餐饮营销理念
第四节 餐饮管理的市场营销策略
本章案例
思考题
第八章 餐饮服务管理
第一节 餐厅优质服务
第二节 餐饮服务质量评价
第三节 餐饮服务质量控制
本章案例
思考题一
第九章 餐饮服务礼仪及基本技能
第一节 餐饮服务礼仪
第二节 餐饮服务的基本技能
本章案例
思考题
第十章 中餐服务
第一节 中餐服务概述
第二节 餐前准备
第三节 就餐服务
第四节 餐后服务工作
本章案例
思考题
第十一章 西餐服务
第一节 西餐概述
第二节 西式早餐服务
第三节 西式正餐服务
第四节 自助餐服务
第五节 西餐服务的日常管理
本章案例
思考题
第十二章 特色餐饮管理
第一节 特色餐饮连锁经营管理
第二节 高端特色餐厅：以三亚为例
第三节 特色餐饮发展趋势
本章案例
思考题
参考文献
后记
