餐饮经营管理(第2版) / 高等院校旅游专业系列教材
作者： 吴克祥
出版时间：2004年3月
出版社：南开大学
- 南开大学
- 9787310014552
- 183358
- 2004年3月
- 未分类
- 未分类
- F719.3
吴克祥编著的这本《餐饮经营管理（第2版）》是高等院校旅游专业系列教材之一。全书共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。
第一章 餐饮经营概述
第一节 餐饮市场特征
第二节 餐饮经营管理的目标
第三节 餐饮经营管理的内容
第四节 餐饮经营管理趋势
第二章 餐饮经营策划
第一节 确定餐饮目标市场
第二节 餐饮经营的范围
第三节 餐饮企业的选址
第四节 餐饮企业名称与标志
第五节 餐饮经营计划
第三章 餐饮经营类型
第一节 传统餐饮经营类型
第二节 自助餐饮经营类型
第三节 餐饮创新经营类型
第四节 餐饮类型与组织机构
第四章 餐厅设计与厨房规划
第一节 餐饮企业的空间划分
第二节 餐厅设计布局
第三节 厨房规划布局
第五章 菜单的设计
第一节 菜单的种类
第二节 菜系与菜单的设计
第三节 膳食营养与菜单设计
第四节 菜单内容及其安排
第五节 菜单的定价
第六章 食品原料的采购与保管
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料的储藏管理
第四节 食品原料的发放管理
第五节 食品原料的盘存
第七章 厨房生产客理
第一节 厨房行政管理
第二节 厨房生产的标准化控制
第三节 厨房生产的质量控制
第四节 厨房生产折损的控制
第五节 厨房生产的效率管理
第八章 餐饮酒水管理
第一节 餐厅酒水管理的作用
第二节 佐餐酒知识与服力操作
第三节 洋酒知识
第九章 宴会组织与管理
第一节 宴会预订
第二节 宴会菜单设计
第三节 宴会台面设计
第四节 宴会管理
第十章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务的内容
第二节 餐饮服务管理
第十一章 餐饮促销
第一节 餐饮促销的特征
第二节 餐饮价格优惠促销
第三节 餐饮产品促销
第四节 餐饮人员推销
第五节 餐饮经营的公关活动
第十二章 餐饮成本控制
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本控制
第三节 饮料成本控制
第四节 人工成本控制
主要参考文献
