中国名菜（第二版）（附光盘）
￥44.00定价
作者： 谢定源
出版时间：2010年1月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501946204
- 140637
- 0065153974-4
- 2010年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.182
- 烹饪
- 高职高专
内容简介
特点：
（1）创制历史比较久远，流传范围较广。这说明这种名菜经过历史和地域适应性的考验，确实是中餐菜肴的精粹。
（2）营养结构合理，科学含量较高，能很好地体现菜肴作为食品的营养功能。
（3）在制作方法上有一定的技能难度，有利于对学生进行烹饪基本技能的反复训练，而且在刀工、火候或调味诸方面具有显著特点。
（4）原料价格相对便宜，贯彻生态保护的基本原则，不使用珍稀的野生动植物原料。
中国传统的饮食文化，既有光辉灿烂的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表现在食物资源的合理利用，以及寓礼于食、食以养德的饮食文明成果；后者主要表现在其美食思想上的封建性的糟粕，皇权思想异常严重，民主意识和科学精神都严重缺乏，对此我们应该有明确的是非观念。
在21世纪，要想真正弘扬中国烹饪的“博大精深”，真正体现出中国新～代厨师的科学文化素养，那么使用极普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高热量、高膳食纤维）三低（低脂肪、低盐、低胆固醇）的营养原则、色香味形质俱佳的美味佳肴，该是受过高等教育的现代餐饮行业的高级技术人才的必备本领，这也是烹饪高等教育和烹饪中等教育的主要区别之一。
目前国内使用相对广泛的高级烹饪教材，主要是中国轻工业出版社和高等教育出版社两家的产品。这两套系列教材中的《中国名菜》，谢定源同志都是主要的主持者之一，因此这次由他来主持《中国名菜》的修订工作，应该是*合适的人选了。更值得提及的是：谢定源同志主编的、由中国轻工业出版社和上海辞书出版社出版的《新概念中华名菜谱》丛书，该是迄今为止在菜谱方面做得*到位的工作，本教材此次修订便充分地注意利用了这一成果。为此，增加了“知识拓展”这一项，更显出教学菜谱综合、比较和开拓学生视野的作用。从整体上认识中国名菜，对提高学生的厨艺水平大有好处。可惜的是限于篇幅，这次修订未能吸收新概念丛书中的“营养保健指导”一项的相关知识，实属美中不足。但是本人仍然希望从事名菜教学的老师们，在教学实践中参考这套新概念丛书，使得中国名菜教学走向现代化。
我国幅员广阔，东西南北在文化和语言等方面都有显著差异，所以各地在撰写菜谱时，都有明显的方言特色，如胶、缔、腻、泥、蓉等，实际都相当于食品科学中的“糜”。诸如此类，对于一本高等教材来说，理应统一，但鉴于目前烹饪学术名词尚未统一厘定，所以也只能部分统一了。然而这样做只是权宜措施，因为统一需要时间做更广泛的沟通和讨论。
这次修订，放弃了按地区分类的做法，改用按原料类别和烹调技法的两级分类方法，目的在于比较各地区对同类型菜肴的烹调特色，可以很好地拓宽学生的视野。
（1）创制历史比较久远，流传范围较广。这说明这种名菜经过历史和地域适应性的考验，确实是中餐菜肴的精粹。
（2）营养结构合理，科学含量较高，能很好地体现菜肴作为食品的营养功能。
（3）在制作方法上有一定的技能难度，有利于对学生进行烹饪基本技能的反复训练，而且在刀工、火候或调味诸方面具有显著特点。
（4）原料价格相对便宜，贯彻生态保护的基本原则，不使用珍稀的野生动植物原料。
中国传统的饮食文化，既有光辉灿烂的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表现在食物资源的合理利用，以及寓礼于食、食以养德的饮食文明成果；后者主要表现在其美食思想上的封建性的糟粕，皇权思想异常严重，民主意识和科学精神都严重缺乏，对此我们应该有明确的是非观念。
在21世纪，要想真正弘扬中国烹饪的“博大精深”，真正体现出中国新～代厨师的科学文化素养，那么使用极普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高热量、高膳食纤维）三低（低脂肪、低盐、低胆固醇）的营养原则、色香味形质俱佳的美味佳肴，该是受过高等教育的现代餐饮行业的高级技术人才的必备本领，这也是烹饪高等教育和烹饪中等教育的主要区别之一。
目前国内使用相对广泛的高级烹饪教材，主要是中国轻工业出版社和高等教育出版社两家的产品。这两套系列教材中的《中国名菜》，谢定源同志都是主要的主持者之一，因此这次由他来主持《中国名菜》的修订工作，应该是*合适的人选了。更值得提及的是：谢定源同志主编的、由中国轻工业出版社和上海辞书出版社出版的《新概念中华名菜谱》丛书，该是迄今为止在菜谱方面做得*到位的工作，本教材此次修订便充分地注意利用了这一成果。为此，增加了“知识拓展”这一项，更显出教学菜谱综合、比较和开拓学生视野的作用。从整体上认识中国名菜，对提高学生的厨艺水平大有好处。可惜的是限于篇幅，这次修订未能吸收新概念丛书中的“营养保健指导”一项的相关知识，实属美中不足。但是本人仍然希望从事名菜教学的老师们，在教学实践中参考这套新概念丛书，使得中国名菜教学走向现代化。
我国幅员广阔，东西南北在文化和语言等方面都有显著差异，所以各地在撰写菜谱时，都有明显的方言特色，如胶、缔、腻、泥、蓉等，实际都相当于食品科学中的“糜”。诸如此类，对于一本高等教材来说，理应统一，但鉴于目前烹饪学术名词尚未统一厘定，所以也只能部分统一了。然而这样做只是权宜措施，因为统一需要时间做更广泛的沟通和讨论。
这次修订，放弃了按地区分类的做法，改用按原料类别和烹调技法的两级分类方法，目的在于比较各地区对同类型菜肴的烹调特色，可以很好地拓宽学生的视野。
目录
第一章 概述
第一节 中国菜肴的发展概况及分类
一、中国菜肴的发展概况
二、中国菜肴的分类
第二节 中国地方菜简况
一、东北菜
二、华北菜
三、西北菜
四、华东菜
五、华中菜
六、华南菜
七、西南菜
第二章 畜类名菜
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品
一、白肉血肠
二、白肉片
三、白云猪手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾汤
六、涮羊肉
七、五彩酿猪肚
八、天津坛肉
九、酸辣狗肉
十、开煲狗肉
十一、清炖蟹粉狮子头
第二节 烧焖扒烩类菜品
一、九转大肠
二、翡翠蹄筋
三、黄州东坡肉
四、扒猪脸
五、三丁烩白云
第三节 炸烹熘爆炒煎贴煽类菜品
一、金钱肉
二、蒜香骨
三、锅烧肘子
四、河西酥羊
五、紫果羊肝
六、油泡雪衣
七、炸牛奶
八、糖醋咕噜肉
九、熘腰花
十、火爆燎肉
十一、油爆肚仁
十二、酱爆羊肉
十三、生爆盐煎肉
十四、鱼香肉丝
十五、盘兔
十六、榨菜肉丝
十七、大良炒牛奶
十八、回锅肉
十九、干煸牛肉丝
二十、牛肉铁锅
二十一、黄金肉
第四节 蒸烤熏类菜品
一、珍珠圆子
二、带把肘子
三、胡羊肉
四、粉蒸牛肉
五、蟠龙菜
六、走油豆豉扣肉
七、甜烧白
……
第三章 水产类名菜
第四章 禽类名菜
第五章 植物类名菜
第六章 其他特色名菜
参考文献
后记
第一节 中国菜肴的发展概况及分类
一、中国菜肴的发展概况
二、中国菜肴的分类
第二节 中国地方菜简况
一、东北菜
二、华北菜
三、西北菜
四、华东菜
五、华中菜
六、华南菜
七、西南菜
第二章 畜类名菜
第一节 煮汆涮卤煨炖类菜品
一、白肉血肠
二、白肉片
三、白云猪手
四、水煮牛肉
五、珍珠鹿尾汤
六、涮羊肉
七、五彩酿猪肚
八、天津坛肉
九、酸辣狗肉
十、开煲狗肉
十一、清炖蟹粉狮子头
第二节 烧焖扒烩类菜品
一、九转大肠
二、翡翠蹄筋
三、黄州东坡肉
四、扒猪脸
五、三丁烩白云
第三节 炸烹熘爆炒煎贴煽类菜品
一、金钱肉
二、蒜香骨
三、锅烧肘子
四、河西酥羊
五、紫果羊肝
六、油泡雪衣
七、炸牛奶
八、糖醋咕噜肉
九、熘腰花
十、火爆燎肉
十一、油爆肚仁
十二、酱爆羊肉
十三、生爆盐煎肉
十四、鱼香肉丝
十五、盘兔
十六、榨菜肉丝
十七、大良炒牛奶
十八、回锅肉
十九、干煸牛肉丝
二十、牛肉铁锅
二十一、黄金肉
第四节 蒸烤熏类菜品
一、珍珠圆子
二、带把肘子
三、胡羊肉
四、粉蒸牛肉
五、蟠龙菜
六、走油豆豉扣肉
七、甜烧白
……
第三章 水产类名菜
第四章 禽类名菜
第五章 植物类名菜
第六章 其他特色名菜
参考文献
后记
