中餐烹调 / 普通高等学校高职高专旅游管理类专业精品课程规划教材
￥36.80定价
作者： 周琪
出版时间：2014年4月
出版社：上海交通大学出版社
- 上海交通大学出版社
- 9787313074270
- 22550
- 0053151462-8
- 16开
- 2014年4月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 餐饮管理
- 本专科
内容简介
本书对烹饪的起源、发展、现状及研究内容作了简要的叙述，并对烹调的各个流程作了深入的阐述，通过准确的语言叙述，结合操作实例，旨在使学生能够更加深入地理解烹调的流程，掌握烹调的技能，真正做到理论与实践相结合。
本书共分为十四单元，内容包括：绪论、刀工技术、保护及致嫩加工工艺、掌握火候技术、千货原料涨发技术、味及调制技术、烹饪原料的预熱处理技术、制汤技术、配菜技术、宴席知识、热菜烹调技术、冷菜烹调技术、菜肴装盘及美化技术、地方菜简介。
目录
单元一 绪论
项目一 烹调的含义及作用
项目二 中国烹饪的发展过程
项目三 中国菜肴的特点与属性
项目四 中餐烹调的基本原则
单元二 刀工技术
项目一 中餐刀工的特点和目的
项目二 中餐刀工的作用与要求
项目三 中餐刀工操作的基本姿势
项目四 中餐刀工工具的使用与保养
项目五 中餐常用刀法
项目六 中餐原料的成形
单元三 保护及致嫩加工技术
项目一 保护性加工的基本原理及原料选择
项目二 挂糊与拍粉技术
项目三上浆技术
项目四 勾芡技术
项目五 致嫩加工工艺
单元四 掌握火候技术
项目一 烹调的热源和炉灶
项目二 烹调过程中的热传递
项目三 加热对烹调原料的作用及影响
项目四 火候的掌握
单元五 千货原料涨发技术
项目一 千货原料特点与涨发机理
项目二 干货原料涨发目的与要求
项目三 干货原料的涨发方法
单元六 味及调制技术
项目一 复合调味品的制作
项目二 菜肴中复合味的调制
单元七、烹饪原料的预熟处理技术
项目一 焯水
项目二 过油
项目三 汽蒸
项目四 走红
单元八 制汤技术
单元九 配菜技术
项目一 配菜的分类及重要性
项目二 配菜的內容
项目三 单只菜肴组配
单元十 宴席知识
项目一 宴会概述
项目二 中式宴会概述
项目三 宴会设计概述
……
单元十一 热菜烹调技术
单元十二 冷菜烹调技术
单元十三 菜肴装盘及美化技术
单元十四 地方菜简介
参考文献
项目一 烹调的含义及作用
项目二 中国烹饪的发展过程
项目三 中国菜肴的特点与属性
项目四 中餐烹调的基本原则
单元二 刀工技术
项目一 中餐刀工的特点和目的
项目二 中餐刀工的作用与要求
项目三 中餐刀工操作的基本姿势
项目四 中餐刀工工具的使用与保养
项目五 中餐常用刀法
项目六 中餐原料的成形
单元三 保护及致嫩加工技术
项目一 保护性加工的基本原理及原料选择
项目二 挂糊与拍粉技术
项目三上浆技术
项目四 勾芡技术
项目五 致嫩加工工艺
单元四 掌握火候技术
项目一 烹调的热源和炉灶
项目二 烹调过程中的热传递
项目三 加热对烹调原料的作用及影响
项目四 火候的掌握
单元五 千货原料涨发技术
项目一 千货原料特点与涨发机理
项目二 干货原料涨发目的与要求
项目三 干货原料的涨发方法
单元六 味及调制技术
项目一 复合调味品的制作
项目二 菜肴中复合味的调制
单元七、烹饪原料的预熟处理技术
项目一 焯水
项目二 过油
项目三 汽蒸
项目四 走红
单元八 制汤技术
单元九 配菜技术
项目一 配菜的分类及重要性
项目二 配菜的內容
项目三 单只菜肴组配
单元十 宴席知识
项目一 宴会概述
项目二 中式宴会概述
项目三 宴会设计概述
……
单元十一 热菜烹调技术
单元十二 冷菜烹调技术
单元十三 菜肴装盘及美化技术
单元十四 地方菜简介
参考文献
