实用面点制作技法全图解 附光盘 / 大厨必读系列
作者： 沈健基 双福
出版时间：2014年3月
出版社：中国纺织
- 中国纺织
- 9787518001354
- 133907
- 2014年3月
- 未分类
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- TS972.116-64
《实用面点制作技法全图解（附光盘）》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的面点技法指导用书。全书共分五章，系统地介绍了面点基础、基本面点技法、面点通用制熟技法、中式特色面点制作技法和创意面点制作技法。沈健基、双福主编的《实用面点制作技法全图解（附光盘）》既侧重常用的面点制作基本功和技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图详解展示相关内容，让初学面点者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。
随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。
面点原料知识
■皮坯原料
■制馅原料
■调料和辅助原料
常用面点设备
■设备及主要用具
■辅助工具
■常用机具
面点成形基本技术动作
■和面
■揉面
■搓条
■下剂
■制皮
■上馅
第一章 面点基础
面团基础技法
■水调面团
■膨松面团
■油酥面团
■米粉面团
■澄粉面团
■糕粉面团
■杂粮粉面团
■薯类面团
■豆类面团
■菜类面团
■果类面团
■全蛋面团
馅心基础加工技法
■咸馅
第二章 基本面点技法
■甜馅
面点成形技法
■搓38
■包38
■卷41
■捏45
■抻56
■切59
■削60
■叠61
■摊62
■擀63
■按64
■挤64
■镶嵌64
■模具64
第三章 面点通用制熟技法及实例
千层饼
煮
状元饺
炒
什锦炒面
炸
火饺
蒸炸
黄金大饼
煎
生煎锅贴
蒸煎
煎糍粑
烤
黄桥烧饼
烙
烙制烤鸭饼
冷藏
红糖凉糕
第四章 中式特色面点制作技法及实例
广式
■像生雪梨果
■核桃酥
苏式
■鱼汤小刀面
■三丁包子
■盒子酥
京式
■萨其马
■艾窝窝
■干层糕
其他
■家常饼
■八宝饭
■炸糯米糍
第五章 创意面点制作技法及实例
卷类
■川味花卷
■川味花卷
■佛手花卷
■三丝炸春卷
■金丝花卷
■南瓜双色花卷馒头
包子类
■炉包
■番米包
■叉烧花包
饺子类
■一品饺
■梅花饺
■鸳鸯饺
烧卖类
■糯米牛肉烧卖
■海鲜蛋烧麦
■翡翠烧麦
特色糕类
■泡泡油糕
■如意糕
球状类
■麻仁薯笼球
■雨花石汤圆
酥类
■莲蓉酥饼
■荷花酥
■兰花酥
■三角酥
趣味类
■小白兔
■刺猬
