导言

使用说明

淮汤面点

  第一部分  基础理论

    第一章  淮扬面点的风味特色介绍

    第二章  淮扬面点特色原料与器具介绍

    第三章  淮扬面点制作工艺简介

  第二部分  品种实训

    第一章  膨松面团类品种

      三丁包子

      萝卜丝包子

      象形包子

      1.刺猬包子

      2.佛手包

      3.全鱼包子

      4.钳花包子

      5.套包子

      各式卷子

      1.寿字卷子

      2.四喜卷子

      3.蝴蝶卷予

      4.菊花卷于

      各式夹子

      1.桃夹子

      2.蝴蝶夹子

    第二章  水调面团类品种

      花式蒸饺

      1.眉毛饺

      2.鸳鸯饺

      3.冠顶饺

      4.鸽饺

      5.四喜饺

      6.兰花饺

      7.桃饺

      8.白菜饺

      9.知了饺

      10、草帽饺

      翡翠烧卖

      糯米烧卖

      金鱼烧卖

      蟹黄汤包

      豆苗饼

      扬州脆炒面

    第三章  油酥面团类品种

      鲫鱼酥

      蝴蝶酥

      兰花酥

      盘香酥

      黄桥烧饼

    第四章  米粉面团类品种

      雨花石汤圆

      白松糕

      年糕

    第五章  其它面团类品种

      枣泥拉糕

广东点心

  第一部分  基础理论

    第一章  广东点心概述

    第二章  广东点心的常用原料

    第三章  广东点心部的分工与管理

  第二部分  品种实训

    第一章  淀粉类面团品种

      薄皮鲜虾饺

      潮州蒸粉果

      莲蓉水晶饼

      吉士奶黄角

    第二章  米及米粉类面团品种

      安虾咸水角

      椰丝糯米糍

      香麻炸软枣

      荷香糯米鸡

    第三章  水调类面团品种

      京都锅贴饺

      碧玉干蒸卖

      上汤鲜水饺

      广式小笼包

    第四章  发酵类面团品种

      蜜汁叉烧包

      秘制奶黄包

      香菇生肉包

      风味腊肠卷

      风味素煎包

      芝麻麦香包

    第五章  油酥类面团品种

      酥香榴莲酥

    第六章  其他类特色品种

      紫金蒸风爪

京式面点

  第一部分  基础理论

    第一章  京式面点的风味特色

    第二章  京式面点特色原料与器具介绍

  第二部分  品种实训

    第一章  杂粮面团类品种

      “栗子面”小窝头

      芸豆卷

      豌豆黄

      搓鱼儿

    第二章  水调面团类品种

      褡裢火烧

      三鲜烧麦

      韭菜盒子

      韭菜水饺

      老北京炸酱面

      三鲜打卤面

      西红柿打卤面

      刀削面

      炸三角

      烫面炸糕

    第三章  膨松面团类品种

      狗不理包子

      糖三角

      奶油炸糕

    第四章  其他类特色品种

      驴打滚儿

      开口笑

      姜汁排叉

      萨其马

      豆腐脑儿

      杏仁豆腐

参考文献

后记