１绪论1.1食品添加剂在食品工业中的地位和作用1.1.1食品添加剂的定义1.1.2食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位1.1.3食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用1.1.4国内外食品添加剂管理、生产与使用现状1.2食品添加剂的分类、编码与选用1.2.1食品添加剂分类1.2.2食品添加剂的编码1.2.3食品添加剂选用原则1.3食品添加剂的安全性与评价1.3.1食品添加剂的安全问题1.3.2食品添加剂的安全风险评估1.4食品添加剂的管理1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理1.4.2美国对食品添加剂的管理1.4.3欧盟对食品添加剂的管理1.4.4我国对食品添加剂的管理复习思考题参考文献2调色类食品添加剂2.1食品着色剂2.1.1食品的着色与调色2.1.2食品合成着色剂与应用2.1.3食品天然着色剂与应用2.2食品护色剂2.2.1护色机理2.2.2食品护色剂与食品助色剂2.2.3食品护色技术2.3食品漂白剂2.3.1漂白机理2.3.2常见的还原型食品漂白剂2.3.3常见的氧化型食品漂白剂复习思考题参考文献３调香类食品添加剂3.1食品香味的来源和食品香料、食品香精的作用3.2食品香料及其分类3.2.1天然食品香料的分类3.2.2合成食品香料的分类3.3天然食品香料3.3.1天然食品香料的主要品种3.3.2天然食品香料的主要制品类型3.3.3代表性的天然食品香料3.4合成食品香料3.4.1醇类食品香料3.4.2酚类食品香料3.4.3醚类食品香料3.4.4醛类食品香料3.4.5酮类食品香料3.4.6焦糖香型食品香料3.4.7缩羰基类食品香料3.4.8羧酸类食品香料3.4.9酯类食品香料3.4.10内酯类食品香料3.4.11杂环类食品香料3.4.12硫醇类食品香料3.4.13硫醚类食品香料3.4.14二硫醚类食品香料3.4.15硫代羧酸酯类食品香料3.4.16异硫氰酸酯类食品香料3.4.17肉香型含硫食品香料化合物分子特征结构单元3.5食品香精3.5.1食品香精的功能3.5.2食品香精的分类3.5.3食品香精的四种成分组成法3.5.4食品香精的三种成分组成法3.5.5食品香精的其他组分3.5.6食品香精配方实例3.5.7热反应香精复习思考题参考文献４调味类食品添加剂4.1食品甜味剂4.1.1甜味与甜味特性4.1.2食品甜味剂特点4.1.3化学合成甜味剂4.1.4天然甜味剂4.1.5甜味剂的选用原则4.2食品酸味剂4.2.1酸味与酸味特性4.2.2有机酸味剂4.2.3无机酸味剂4.2.4盐类酸度调节剂4.2.5酸味剂选用原则4.3食品增味剂4.3.1鲜味与鲜味特性4.3.2氨基酸类增味剂4.3.3核苷酸类增味剂4.3.4正羧酸类增味剂4.3.5增味剂选用原则4.4辣味剂4.5食品代盐剂4.5.1咸味与咸味特性4.5.2代盐剂复习思考题参考文献５调质类食品添加剂5.1食品增稠剂5.1.1食品增稠剂的作用5.1.2影响食品增稠剂作用效果的因素5.1.3常用食品增稠剂5.1.4天然食品增稠剂5.1.5合成食品增稠剂5.2食品乳化剂5.2.1食品乳化体系特点与乳化技术5.2.2常用食品乳化剂5.3其他调质类食品添加剂5.3.1凝固剂5.3.2膨松剂5.3.3胶基糖果中基础剂物质5.3.4水分保持剂5.3.5抗结剂复习思考题参考文献６食品防腐剂6.1食品防腐剂的作用机理6.2防腐剂的应用及注意事项6.2.1防腐剂的种类6.2.2食品或介质的pH值6.2.3溶解与分散6.2.4防腐剂并用或复配6.2.5食品加工工艺的影响6.3常用食品防腐剂6.3.1苯甲酸及其盐类6.3.2山梨酸及其盐类6.3.3对羟基苯甲酸酯类6.3.4丙酸及其盐类6.3.5其他化学防腐剂6.3.6作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂6.3.7微生物防腐剂复习思考题参考文献７食品抗氧化剂7.1抗氧化剂的作用机理7.2合成抗氧化剂7.2.1没食子酸丙酯7.2.2丁基羟基茴香醚7.2.3二丁基羟基甲苯7.2.4特丁基对苯二酚7.2.5硫代二丙酸二月桂酯7.2.64布夯间苯二酚7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙7.2.8愈疮树脂7.2.9正二氢愈疮酸7.3天然抗氧化剂7.3.1L部够笛酸类抗氧化剂7.3.2维生素E7.3.3茶多酚7.3.4黄酮类化合物7.3.5抗氧化肽7.3.6植酸及其钠盐7.3.7磷脂7.4抗氧化剂的使用技术7.4.1充分了解抗氧化剂的性能7.4.2正确掌握抗氧化剂的添加时机7.4.3抗氧化剂及增效剂的复配使用7.4.4选择合适的添加量7.4.5控制影响抗氧化剂作用效果的因素复习思考题参考文献８食品酶制剂8.1糖酶类8.1.1淀粉酶类8.1.2葡萄糖氧化酶8.1.3葡萄糖异构酶8.1.4纤维素酶类8.1.5半乳糖苷酶8.1.6果胶酶类8.2蛋白酶类8.2.1蛋白酶8.2.2凝乳酶类8.2.3肽酶类8.2.4蛋白酶在食品工业上的应用8.3酯酶类8.3.1脂肪酶8.3.2磷脂酶8.3.3羧酸酯酶8.4其他酶类8.4.1谷氨酰胺转氨酶8.4.2木聚糖酶8.4.3转移葡萄糖苷酶8.4.4植酸酶8.4.5转化酶8.4.6过氧化氢酶8.4.7漆酶8.4.8脂肪氧合酶8.4.9β财暇厶敲复习思考题参考文献９食品营养强化剂9.1食品强化与食品强化剂9.1.1营养素流失与特殊需要9.1.2食品营养强化方法9.2氨基酸类强化剂9.2.1赖氨酸9.2.2蛋氨酸9.2.3牛磺酸9.3维生素类强化剂9.3.1脂溶性维生素类9.3.2水溶性维生素类9.4无机盐类强化剂9.4.1钙盐9.4.2铁盐9.4.3锌盐9.4.4碘盐9.5必需脂肪酸类营养强化剂9.5.1亚麻酸9.5.2亚油酸9.5.3花生四烯酸9.5.4二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸9.6食品营养强化技术的原则9.6.1食品营养强化的原则9.6.2食品营养素稳态化技术9.6.3食品营养素强化方法复习思考题参考文献