模块一食品添加剂基础知识【知识目标】1【技能目标】1项目一食品添加剂的定义、分类和作用2一、食品添加剂的概念2二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用2三、食品添加剂的分类4四、食品添加剂的应用原则5项目二食品添加剂的安全性评价5一、毒理学评价原则5二、食品添加剂安全性评价依据5三、食品添加剂安全性评价内容6四、食品添加剂的使用标准制定程序7项目三食品添加剂的管理及标准化8一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理8二、欧盟对食品添加剂的管理8三、美国对食品添加剂的管理10四、我国对食品添加剂的管理10项目四食品添加剂的现状及发展趋势15一、食品添加剂行业现状15二、食品添加剂发展趋势17【目标检测】18模块二保质作用类食品添加剂项目一防腐剂19【知识目标】19【技能目标】19【知识准备】19知识一防腐剂概述19一、食品的腐败变质19二、食品防腐剂20知识二常用防腐剂21一、化学合成防腐剂21二、天然防腐剂30三、果蔬保鲜剂38知识三防腐剂应用技术40一、防腐剂应用注意事项40二、防腐剂的添加方式41三、防腐剂的应用和发展中存在的问题41四、防腐剂的发展趋势42【典型工作任务】43任务一防腐剂在食品中的应用43任务二软饮料中防腐剂的鉴定44【知识拓展与链接】45一、食品中防腐剂检测的样品前处理45二、食品防腐剂的检测方法47【目标检测】49项目二抗氧化剂49【知识目标】49【技能目标】49【知识准备】50知识一抗氧化剂概述50一、食品的氧化50二、食品抗氧化剂51知识二常用抗氧化剂53一、油溶性抗氧化剂53二、水溶性抗氧化剂61知识三抗氧化剂应用技术65一、选择合适的添加时机65二、选择适当的使用量66三、复配抗氧化剂的使用66四、分布均匀66五、正确使用抗氧化增效剂67六、原料的处理67七、控制光、热、氧等因素的影响67【典型工作任务】68任务一不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用68任务二没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用69【知识拓展与链接】70一、样品处理及提取技术70二、抗氧化剂的检测方法70【目标检测】74模块三色香味形作用类食品添加剂项目一着色剂、护色剂与漂白剂75【知识目标】75【技能目标】75【知识准备】75知识一着色剂75一、着色剂的发色机理及分类75二、 合成色素及应用技术76三、天然色素及应用技术80四、食用色素应用注意事项82知识二护色剂83一、护色剂定义及机理83二、常用护色剂和护色助剂及应用技术84三、护色剂应用注意事项85四、护色剂在肉制品加工中的作用85知识三漂白剂86一、漂白剂定义及分类87二、常用漂白剂应用技术87三、使用注意事项89【典型工作任务】89任务一色素调配89任务二护色剂在广式香肠加工中的应用90任务三易褐变果蔬的护色92任务四漂白剂在食品加工中的应用94任务五火腿肠中亚硝酸含量的测定95【知识拓展与链接】97一、调色技术97二、关于护色剂的致癌问题98三、护色剂研究进展98四、禁用的漂白剂99【目标检测】99项目二香精和香料99【知识目标】99【技能目标】100【知识准备】100知识一香精、香料概述100一、食用香精、香料的种类及呈香原因100二、食用香精、香料的安全性102知识二香精与应用102一、水溶性香精103二、油溶性香精104三、乳化香精104四、粉末香精105知识三食用香料与应用106一、常用天然香料106二、常用合成香料108【典型工作任务】109任务一食品调香、调味109任务二饮料的调色、调香与橙汁饮料加工110【知识拓展与链接】114一、天然香料产品制备114二、合成香料类型114三、合成香料的制备115四、合成香料的工艺特点115【目标检测】115项目三呈味剂115【知识目标】115【技能目标】115【知识准备】116知识一酸度调节剂116一、酸度调节剂在食品加工中的意义116二、酸度调节剂作用机理117三、酸度调节剂的分类118四、常用酸味剂的使用118五、酸度调节剂使用注意事项121知识二甜味剂121一、甜味剂在食品加工中的意义122二、甜味剂作用机理122三、甜味剂的分类123四、常用甜味剂的使用124五、甜味剂的选用原则129知识三增味剂129一、增味剂在食品加工中的意义129二、鲜味及鲜味特征130三、增味剂的分类130四、常用增味剂的使用130五、增味剂使用注意事项133【典型工作任务】134任务一几种甜味剂的性能比较134任务二味的对比134任务三食品调味136任务四饮料中糖精钠检测137【知识拓展与链接】138一、味的相互作用138二、调味的基本原理139三、调味方法140【目标检测】140项目四乳化剂和增稠剂140【知识目标】140【技能目标】141【知识准备】141知识一乳化剂141一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用141二、乳化剂作用机理144三、乳化剂的分类145四、常用乳化剂的使用146五、乳化剂使用中的注意事项150知识二增稠剂150一、增稠剂在食品加工中的作用150二、增稠剂作用原理及影响因素151三、增稠剂的分类153四、常用增稠剂的使用153五、增稠剂在食品工业中的应用160【典型工作任务】161任务一乳化剂性能测定161任务二乳化剂和增稠剂的性能比较162任务三乳化剂及增稠剂在果粒饮料加工中的应用163【知识拓展与链接】164【目标检测】165项目五稳定剂、凝固剂、被膜剂165【知识目标】165【技能目标】165【知识准备】165知识一稳定剂和凝固剂165一、稳定剂和凝固剂的概念及分类165二、常见的稳定剂和凝固剂166三、复合稳定剂和凝固剂168知识二被膜剂169一、被膜剂的概念和分类169二、常见被膜剂169【典型工作任务】171任务葡萄糖酸δ内酯在内酯豆腐加工中的应用171项目六膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂172【知识目标】172【技能目标】172【知识准备】173知识一膨松剂173一、膨松剂的概念及其作用173二、膨松剂的分类173三、碱性膨松剂173四、酸性膨松剂175五、生物膨松剂176六、复合膨松剂176知识二面粉处理剂177一、面粉处理剂的概念177二、常见的面粉处理剂177知识三水分保持剂178一、水分保持剂的概念及作用178二、水分保持剂的持水机理178三、常用的水分保持剂179四、水分保持剂的复配181【典型工作任务】181任务无铝复合膨松剂在蛋糕加工中的应用181【知识拓展与链接】183【目标检测】183模块四功能性食品添加剂项目一酶制剂184【知识目标】184【技能目标】184【知识准备】184知识一酶制剂概述184一、酶及酶制剂的定义及作用184二、酶制剂的发展184知识二常用酶制剂应用技术185一、淀粉酶185二、蛋白酶186知识三其他酶制剂188知识四酶制剂的安全性问题190【典型工作任务】190任务果胶酶在果汁生产中的应用190项目二食品营养强化剂192【知识目标】192【技能目标】192【知识准备】192知识一食品营养强化剂概述192一、营养强化的意义192二、营养强化剂强化的方法193三、食品营养强化剂使用注意事项194知识二常用食品营养强化剂应用技术194一、氨基酸194二、维生素类196三、无机盐类198【典型工作任务】201任务高钙饼干中钙含量的测定201项目三食品加工助剂202【知识目标】202【技能目标】203【知识准备】203知识一溶剂203知识二消泡剂203知识三吸附剂及助滤剂204知识四抗结剂205【典型工作任务】206任务啤酒中硅藻土含量的测定206【知识拓展与链接】206【目标检测】208附录209附录一《中华人民共和国食品安全法》（节选）209附录二《食品添加剂卫生管理办法》（全文）216附录三食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～6批汇总）218参考文献223