绪论1一、微生物的概念1二、微生物的特点2三、微生物污染3四、微生物与食品安全6五、食品企业微生物防控措施6六、微生物检验的范围7七、微生物检验技术的发展7【拓展学习】微生物学的发展简史9【思考题】11模块一微生物学基本操作技能12任务一微生物形态检测12【理论前导】12一、细菌12二、放线菌21三、酵母菌24四、霉菌28【技能训练】31技能一普通光学显微镜的使用31技能二革兰染色33技能三微生物大小的测定34【拓展学习】其他类型的显微镜的使用35【思考题】38任务二微生物的消毒灭菌38【理论前导】38一、干热灭菌法39二、湿热灭菌法39三、过滤除菌40四、紫外线杀菌41五、药物杀菌42【技能训练】43技能一干热灭菌43技能二高压蒸汽灭菌44技能三紫外杀菌45技能四药物杀菌46【拓展学习】无菌室的消毒处理及超净工作台的使用48【思考题】50任务三微生物培养基的制备50【理论前导】50一、培养基的营养50二、培养基的种类51三、培养基配制的原则54四、培养基配制的方法55【技能训练】56技能一牛肉膏蛋白胨培养基的制备56技能二PDA培养基的制备58技能三高盐察氏培养基的制备58【拓展学习】微生物的营养物质60【思考题】63任务四微生物的接种63【理论前导】63一、无菌室或无菌条件64二、接种工具64三、接种方法64【技能训练】65技能微生物斜面接种65【拓展学习】微生物培养方法66【思考题】69任务五微生物的分离纯化69【理论前导】69一、无菌技术69二、用固体培养基分离纯培养71【技能训练】75技能一微生物稀释倒平板分离75技能二微生物涂布平板分离77技能三微生物平板划线分离78【拓展学习】其他分离培养方法80【思考题】82任务六微生物的计数83【理论前导】83一、直接计数法（计数板）83二、稀释平板计数法84三、最大可能数计数法85四、比浊法87五、浓缩法88【技能训练】88技能一血细胞计数板计数88技能二稀释平板法计数89【拓展学习】微生物的其他计数方法91【思考题】92任务七微生物菌种保藏92【理论前导】92一、菌种保藏的目的92二、菌种保藏的原理93三、菌种保藏的方法93【技能训练】99技能微生物菌种的斜面低温保藏99【拓展学习】其他的菌种保藏方法101【思考题】102任务八微生物生理生化鉴定103【理论前导】103【技能训练】104技能一糖、醇、糖苷类碳源的分解试验104技能二甲基红（MR）试验105技能三乙酰甲基甲醇（VP）试验105技能四吲哚试验106技能五淀粉水解试验107技能六果胶分解试验107技能七油脂水解试验108技能八石蕊牛乳试验109技能九微生物生化反应快速鉴定试验（纸片法）109【拓展学习】微生物的代谢111【思考题】115任务九微生物血清学鉴定115【理论前导】115一、凝集试验115二、沉淀试验118三、补体结合试验119【技能训练】119技能一载玻片凝集反应119技能二试管凝集试验120技能三沉淀试验121【拓展学习】现代微生物免疫学技术122【思考题】123模块二食品微生物检测124任务一食品微生物样品的采集与制备124【理论前导】124一、食品微生物检验流程124二、食品检样的取样方案124三、食品微生物样品采集124四、食品检样的预处理127五、食品检样的保存与送检131【技能训练】131技能一固体样品的采集与制备131技能二液体样品的采集与制备132【拓展学习】食品微生物取样计划133【思考题】134任务二食品微生物检验134【理论前导】134一、食品的菌落总数134二、食品中的大肠菌群135三、食品中的霉菌和酵母菌136四、食品中的沙门菌136五、食品中的金黄色葡萄球菌136六、乳品中的乳酸菌137七、罐头食品的商业无菌要求137八、食品中的单核细胞增生李斯特菌138九、食品中的志贺菌138十、食品中的致泻性大肠埃希菌138十一、食品中的副溶血性弧菌138十二、食品中的阪崎肠杆菌139十三、食品中的双歧杆菌139十四、食品中的大肠埃希菌139【技能训练】139技能一食品中菌落总数检测139技能二食品中大肠菌群检测142技能三食品中霉菌和酵母菌检测145技能四食品中沙门菌检测147技能五食品中金黄色葡萄球菌检测154技能六乳品中乳酸菌检测157技能七罐头食品的商业无菌检测160技能八食品中单核细胞增生李斯特菌检测168技能九食品中志贺菌检测171技能十食品中致泻大肠埃希菌检测178技能十一食品中副溶血性弧菌检测183技能十二食品中阪崎肠杆菌检测188技能十三食品中双歧杆菌检测191技能十四食品中大肠埃希菌检测195【拓展学习】测试片法在微生物快速检测中的应用197【思考题】199模块三食品生产环境微生物检测200【理论前导】200一、空气洁净度的微生物检测200二、水质的微生物学检验203【技能训练】205技能一生活饮用水中细菌总数和总大肠菌群的检测205技能二生产车间空气中微生物的测定207技能三工作台（机械器具）表面与工人手表面的微生物检测208【拓展学习】食品包装材料的微生物检测210【思考题】212模块四食品微生物检验室的管理213任务一食品微生物检验室的筹建213【理论前导】213一、检验室的设计和建设213二、食品微生物检验室的环境监测221三、食品微生物检验室人员的配备与管理222四、仪器设备的配置与管理226五、食品微生物检验室试剂和材料的配置与管理232【技能训练】234技能以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的筹建方案234【拓展学习】食品微生物检验室常用设备维护与保养235【思考题】237任务二食品微生物检验室的质量管理237【理论前导】237一、食品微生物检验室的质量管理体系237二、食品微生物检验室质量体系文件237三、食品微生物检验室内部审核240四、食品微生物检验室管理评审244五、食品微生物检验室文件管理245六、食品微生物检验室记录管理247七、食品微生物检验室样品管理250【技能训练】251技能以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的质量管理方案251【拓展学习】食品检验室的计量认证、审查认可与实验室认可251【思考题】253附录254附录一微生物检验室玻璃器皿的洗涤和包扎254附录二常用染色剂的配制257附录三常用缓冲溶液的配制258附录四常用培养基的配制262附录五中国食品微生物限量规定269附录六中国部分食品安全标准微生物限量规定275附录七实验室意外事故的处理278参考文献279