菜肴基础知识及营养卫生（第四版） / 全国中等职业技术学校饭店服务专业教材
￥18.00定价
作者： 刘军田
出版时间：2016年8月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516726587
- 102716
- 0061175656-0
- 2016年8月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.113
- 饭店服务
- 中职
内容简介
《菜肴基础知识及营养卫生(第4版全国中等职业技术学校饭店服务专业教材)》介绍了菜肴和营养卫生的基础知识，并对菜肴的原料及营养卫生、菜肴制作工艺及卫生、宴席知识与营养卫生、餐饮业的卫生要求进行了阐述。本教材实用性强，表达通俗、简明，适于中等职业技术学校教学使用。
本教材由刘军田任主编，田奉任副主编，高洪生、李忠华参与编写，殷德勤主审。
本教材由刘军田任主编，田奉任副主编，高洪生、李忠华参与编写，殷德勤主审。
目录
绪论
第一章 中西式菜肴简介
第一节 中式菜肴的构成与风格特征
第二节 中国八大菜系与地方风味
第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏
第四节 西式菜肴的构成及特征
第二章 营养卫生基础知识
第一节 人体必需的营养素
第二节 食品污染与腐败变质
第三节 食物中毒及预防
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生
第二节 植物性主配原料及营养卫生
第三节 调味原料及营养卫生
第四节 佐助原料及营养卫生
第五节 合理配菜
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
第二节 菜肴的烹调及营养卫生
第三节 菜肴的质量鉴别
第四节 平衡膳食
第五节 药膳
第五章 宴席知识及营养卫生
第一节 宴席知识
第二节 宴席配菜及营养卫生
第三节 宴席的改革和创新
第六章 餐饮业的卫生要求
第一节 餐厅卫生
第二节 食具卫生
第三节 宴会卫生
第四节 个人卫生
