食品营养与安全 / 十二五职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定
￥36.80定价
作者： 林玉桓
出版时间：2014年2月
出版社：上海交通大学出版社
- 上海交通大学出版社
- 9787313023230
- 97730
- 0053151456-0
- 16开
- 2014年2月
- 医学
- 公共卫生与预防医学
- R15
- 餐饮管理
- 本专科
内容简介
本书分营养学和卫生学两篇，系统地论述了各类营养的生理功能、合理营养及要求，食疗与药膳的选食条件，特殊人群的营养要求；食品卫生学基础知识，各类食品的营养价值及存在的主要卫生问题，食物中毒，常见食源性传染病、寄生虫病的预防和餐饮业食品生产各个环节的卫生管理。本书侧得于将营养学、食品卫生学的理论知识与餐饮业实际工作相结合。本书可作为旅游饭店管理、烹饪专业的大专教材，也可作为高级职业技术学院、职校、中专、技校培训这类专业工作人员的教材，还可作为从事饭店、餐饮行业人员的参考书。
目录
绪论第一篇 营养学 第一章 营养学的基础 第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 热能 第五节 无机盐与微量元素 第六节 维生素 第二章 合理营养与合理膳食 第一节 合理膳食指导原则 第二节 合理膳食的食谱编制 第三节 食物的合理烹调 第四节 不同国家的膳食结构 第五节 食疗与药膳 第三章 特殊条件人群的营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴幼儿营养 第四节 老年人营养 第五节 高温环境人群的营养 第六节 低温环境人群的营养第二篇 食品卫生学 第四章 微生物与寄生虫学基础 第一节 微生物的形态与结构 第二节 微生物的生理 第三节 外界因素对微对微生物的影响 第四节 寄生虫学基础知识 第五章 食品卫生学总论 第一节 食品污染概论 第二节 食品的细菌污染和腐败变质 第三节 霉菌及其毒素对食品的污染 第五节 有毒金属对食品的污染 第六节 N-亚硝基化合物对食品的污染 第七节 多环芳族化合物对食品的污染 第八节 食品添加剂 第六章 各类食品的营养价值与卫生 第一节 粮谷类食品的营养价值与卫生 第二节 豆类及其制品的营养价值与卫生 第三节 蔬菜和水果的营养价值与卫生 第四节 肉类食品的营养价值与卫生 第五节 水产类食品的营养价值与卫生 第六节 蛋类食品的营养价值与卫生 第七节 奶与奶制品的营养价值与卫生 第八节 食用油脂的营养价值与卫生 第九节 调味品的营养价值与卫生 第十节 酒类食品的营养价值与卫生 第十一章 罐头食品的营养价值与卫生 第七章 食物中毒及其预防 第一节 食物中毒概论 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植食物中毒 第四节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 第五节 化学性食物中霉 第六节 食物中毒的调查及处理原则 第八章 常见传染病和寄生虫病及其预防 第一节 传染病流行过程的基本规律 第二节 常见传染病及其预防 第三节 常见寄生虫病及其预防 第九章 餐饮业卫生管理 第一节 概述 第二节 食品卫生法规 第三节 餐饮业场地和个人的卫生 第四节 食品贮存及卫生 第五节 食品容器、包装材料及设备的卫生 第六节 烹饪加工卫生 第七节 餐饮具的卫生 第八节 环境除害附录 附录1 中华人民共和国食品卫生法 附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制 附录3 实验参考文献
