营养配膳基础（赠电子教案） / 国家示范性高职院校建设项目成果
作者： 张首玉
出版时间：2011年3月
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111334606
- 179169
- 0063158097-4
- 16开
- 2011年3月
- 279
- 医学
- 公共卫生与预防医学
- R151.3
- 烹饪、餐饮管理
- 高职高专
《营养配膳基础》可作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、食品营养检测、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养？餐员职业技能鉴定的辅导用书，还可作为酒店在职营养配餐师、厨师和服务员提高技能和营养知识的参考书。
序
前言
第一章 营养配膳职业认知
第一节 营养配膳职业简介
第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求
思考题
第二章 食品营养价值
第一节 各类食物的营养特点
第二节 食品营养价值评价
思考题
第三章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
第二节 成本核算
第三节 卫生督导
第四节 烹饪原料感官质量检验和保管
第五节 烹饪方法的选择
思考题
第四章 膳食调查和评价
第一节 膳食调查的基本知识
第二节 食物摄入量调查
第三节 膳食摄入量的调查方法
第四节 膳食调查结果的计算与分析
思考题
第五章 人群营养状况评价
第一节 人体体格测量
第二节 实验室指标收集和判断
第三节 营养不良的症状和体征判别
思考题
第六章 营养食谱的制订
第一节 营养需要和食物种类确定
第二节 按照营养成分计算法编制食谱
第三节 按照食物交换份法编制食谱
第四节 食谱调整和评价
思考题
第七章 营养与食品安全知识咨询
第一节 食品选购指导
第二节 烹饪营养指导
第三节 平衡膳食测评
第四节 膳食纤维测评
第五节 健康生活方式测评
第六节 体力活动水平测评
第七节 家庭食物中毒及其预防
思考题
第八章 营养教育
第一节 体重控制的营养教育
第二节 食品卫生安全教育
第三节 平衡膳食的营养教育
第四节 普通人群运动方案设计和指导
思考题
附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求
参考文献
