肉品加工学 / 全国高等农林院校十一五规划教材
￥34.50定价
作者： 周光宏
出版时间：2012年4月
出版社：中国农业出版社
- 中国农业出版社
- 9787109127494
- 1版
- 86208
- 0047156098-7
- 2012年4月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS251.5
- 食品
- 本科
内容简介
本教材重点介绍肉品学基础理论、肉制品加工原理和技术，力求反映现代肉品学的进展和肉制品加工新技术。全书共分l6章，主要内容包括肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物
品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、
畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。
本教材由南京农业大学教授、中国畜产品加工研究会会长、《Meat Science》杂志副主编周光宏博士主编，全国13所高校和研究机构的教授和研究人员共同编写，是食品科学与工程、动物
科学专业的主干课程教材，并可作为相关专业有关课程的教材，也可供从事肉品科学和肉制品加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。
品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、
畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。
本教材由南京农业大学教授、中国畜产品加工研究会会长、《Meat Science》杂志副主编周光宏博士主编，全国13所高校和研究机构的教授和研究人员共同编写，是食品科学与工程、动物
科学专业的主干课程教材，并可作为相关专业有关课程的教材，也可供从事肉品科学和肉制品加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。
目录
前言第一章 肉与肉制品 第一节 概念 第二节 肉制品分类 第三节 中国肉品加工的发展概况第二章 肉的生成与肉用动物品种 第一节 肉的发生与生长 一、概述 二、组织的生长发育 三、肉畜生长发育的基本规律 四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素 第二节 肉用动物品种 一、猪 二、牛 三、羊 四、禽第三章 肉的组织结构与化学组成 第一节 肉的组织结构 一、肌肉组织 二、结缔组织 三、脂肪与骨骼组织 第二节 肉的化学组成及影响因素 一、肉的化学组成 二、影响肉化学成分的因素第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割 第一节 畜禽屠宰 ……第五章 肌肉生理生化第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理第七章 肉品质量第八章 肉品加工的辅料及添加剂第九章 肉制品加工原理第十章 香肠制品加工第十一章 火腿制品加工第十二章 腌腊与酱卤制品加工第十三章 其他肉制品加工第十四章 畜禽副产品综合利用第十五章 水产品加工第十六章 肉品安全与控制主要参考文献
