畜产品加工学（第二版） / 国家精品课程配套教材
作者： 周光宏
出版时间：2013年1月
出版社：中国农业出版社
- 中国农业出版社
- 9787109153110
- 2版
- 128320
- 0047156094-6
- 2013年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS251
- 食品
- 本科
《畜产品加工学》自2002年出版以来，被相关高等院校广泛采用，受到师生好评，已多次印刷，本教材获得中国农业科教基金会“2005年全国高等农业院校优秀教材”奖，并配套出版了《畜产品加工学实验指导》。
“十五”以来我国食品行业发展迅速，新技术不断涌现，为满足广大师生和技术人员需求，本教材有必要修订。修订版篇幅组成维持了第一版的框架，即由“肉与肉制品”、“乳与乳制品”、“蛋与蛋制品”和“畜禽副产品综合利用”四篇构成，但在内容上进行了修订补充。“肉与肉制品”篇吸纳了“肉品分级分类*标准”，增加了“肉的加工特性”章节，对第六章至第九章进行了修改调整；“乳与乳制品”篇增加了“闪蒸、就地清洗”等内容；“蛋与蛋制品”篇增加了“洁蛋生产”和“功能成分提取”等内容；“畜禽副产品综合利用”篇增加了“超氧化物歧化酶制备、凝血酶制备、血红素制备、超细骨粉加工新技术”等内容。
第二版编写修订历时两年，多所院校老师参与，分工如下：
第一篇：周光宏、彭增起、徐幸莲、李洪军、罗欣、赵改名、黄明、吴菊清、李春保；第二篇：张兰威、马丽珍、贺银凤、韩雪、马春丽；第三篇：马美湖、杨勇、蔡朝霞、黄群；第四篇：孔保华、马美湖、迟玉杰、夏秀芳、陈洪生。最后由周光宏和彭增起审改统稿。
第二版前言
第一版前言
绪论
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概述
二、个体生长发育
三、组织生长发育
第二节 畜禽品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、家禽
五、其他肉用动物
思考题
第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 屠宰厂设计及其设施
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
二、病畜处理
三、宰前管理
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
第四节 宰后检验
一、检验方法
二、程序与要点
三、检后处理
第五节 胴体分割
一、猪胴体分割
二、牛、羊胴体分割
第六节 胴体分级
一、有关术语的定义
二、评定方法
三、胴体等级判定
思考题
第三章 肉的组织结构、V化学组成和基本性质
第一节 肌肉的构造
一、一般结构
二、显微结构
三、肌纤维分类
第二节 结缔组织
一、结缔组织细胞
二、基质和纤维
第三节 脂肪与骨骼组织
一、脂肪组织
二、骨组织
第四节 肉的化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、维生素
六、矿物质
七、影响因素
第五节 肉的加工特性
一、溶解性
二、凝胶性
三、乳化性
四、保水性
思考题
第四章 肌肉收缩及其宰后变化
第一节 肌肉收缩
一、收缩形式
二、骨骼肌的收缩
第五章 肉的食用品质及其评定
第六章 肉的贮藏及质量控制
第七章 肉品加工辅料及添加剂
第八章 肉制品加工原理
第九章 肉制品加工
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制口
第四篇 畜禽副产品综合利用
主要参考文献
学习参考书目
