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中国轻工业出版社
- 9787501934614
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79797
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0047155136-6
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2010年1月
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工学
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食品科学与工程
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TS251.5
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食品科学与工程
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本专科
内容简介
本书系统、全面地阐述了肉类科学的基础理论和肉类科学加工技术，包括畜禽的屠宰与分割、原料肉的结构与特性、屠宰后肉的变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工辅料及特性、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤制品等等方面的内容。
本书内容不仅全面、系统、丰富，而且完整、新颖，理论联系实际，可操作性强，很适宜于作各类高等院校肉与肉制品工艺学的教材，也可以作为中等专业院校和各类培训班的教材，并且是各类与肉品科学有关技术人员必备的参考书。
目录
绪论
第一章 原料肉的结构及特性
第二章 畜禽屠宰与分割
第三章 宰后肉的变化
第四章 肉的贮藏与保鲜
第五章 肉品加工辅料及特性
第六章 腌腊肉制品
第七章 干肉制品
第八章 酱卤制品
第九章 熏烤肉制品
第十章 香肠制品
第十一章 发酵肉制品
第十二章 油炸肉制品
第十三章 肉类罐头
参考文献
