中式烹调师（附光盘）4级第2版 / 1+X职业技术职业资格培训教材
作者： 邵建华
出版时间：2014年9月
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516711880
- 80675
- 2014年9月
- 未分类
- 未分类
- TS972.117
邵建华主编的《中式烹调师》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师(四级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，内容包括：中国菜概述、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、凉菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例。
本教材可作为中式烹调师(四级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。
第1章 中国菜概述
第1节 中国菜的起源和传承
第2节 各具特色的地方菜
第3节 丰富多彩的少数民族菜
思考题
第2章 烹饪原料
第1节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
第2节 家畜类原料的组织结构及检验、保藏
第3节 家禽与蛋品的结构与特点及检验、保藏
第4节 水产原料的结构与品质检验及保藏
第5节 蔬果原料的结构及特点
第6节 干货制品的检验与保藏
思考题
第3章 原料的特殊加工
第1节 部分生猛活鲜原料的加工及活养
第2节 原料去骨分档取肉
第3节 精细刀工
思考题
第4章 调味技术
第1节 调味品原料
第2节 特色复合味的调制
第3节 调味要点
思考题
第5章 烹调前的准备
第1节 制汤
第2节 常用干货原料涨发
第3节 原料冻结和解冻
第4节 特色糊浆的调制
第5节 花色菜的配制及菜肴的命名
思考题
第6章 热菜烹调方法
第1节 炸、氽、油浸
第2节 爆、炒、煎
第3节 烧、焖
第4节 烩、汆、煮
第5节 蒸、烤、焗
第6节 综合烹调方法
第7节 特色热菜的制作方法
思考题
第7章 凉菜制作
第1节 凉菜概述
第2节 凉菜烹调制作方法
第3节 凉菜拼装
第4节 刺身的制作
思考题
第8章 烹饪营养
第1节 营养与营养素
第2节 食物的消化和吸收
第3节 合理营养与烹调
思考题
第9章 菜肴成本核算
第1节 菜肴的成本
第2节 净料成本的计算
第3节 毛利率和售价
第4节 餐饮成本管理概要
思考题
第10章 烹调操作实例
第1节 刀工操作实例
第2节 焖、烧类菜肴烹制实例
第3节 爆、炒类菜肴烹制实例
第4节 炸、熘类菜肴烹制实例
第5节 烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例
中式烹调师（四级）理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷答案
