厨政管理 / 中国旅游院校五星联盟（中国骨干旅游高职院校）系列教材
作者： 戴桂宝
出版社：中国旅游出版社
- 中国旅游出版社
- 9787503245152
- 80025
- 0065155172-3
- 管理学
- 工商管理
- TS972.35
- 烹饪工艺与营养
- 高职高专
《厨政管理(烹饪工艺与营养专业模块)》也是校企联合编写的一部教材，其特点明显。它强化职业素质和能力，符合当今厨房的实际需要，实用性强；它图文并茂、穿插案例和知识链接干其中，可读性强；它完全与国家厨政管理师的职业技能要求匹配，针对性强。这是一本适用于高职院校旅游相关专业厨政管理课程的必备教材，是一本现代厨师长必读的工作指导书，是一本厨政管理师考证的辅导教材。
前言
第一章 厨政管理概述
第一节 厨政管理概述
第二节 厨政管理师职业特征
第三节 厨政管理师的职业要求
复习与思考
第二章 厨房设计与布局
第一节 厨房结构与功能
第二节 厨房设计与布置
第三节 厨房作业间的设计与布局
复习与思考
第三章 厨房组织管理
第一节 厨房组织结构的设置
第二节 厨房各部门的职能
第三节 厨房岗位职责的制定
第四节 厨房与其他部门的协调
复习与思考
第四章 厨房原料管理
第一节 原料采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料库房管理
第四节 原料的发放与盘存管理
复习与思考
第五章 厨房生产流程管理
第一节 中餐厨房生产流程管理
第二节 原料初加工的运行管理
第三节 热菜厨房的运行管理
第四节 冷菜厨房的运行管理
第五节 点心厨房的运行管理
第六节 西餐厨房的运行管理
复习与思考
第六章 厨房设备管理
第一节 厨房设备的统计与折旧管理
第二节 厨房器具的使用与保养
第三节 常用厨房设备的使用
复习与思考
第七章 厨房成本控制
第一节 成本的基本概念
第二节 成本核算的方法
第三节 成本的控制措施
第四节 健全成本核算体系
复习与思考
第八章 厨房食品卫生与安全管理
第一节 厨房卫生和个人卫生
第二节 食品容器卫生要求
第三节 烹饪加工卫生
第四节 厨房安全规则
复习与思考
第九章 员工培训与管理
第一节 人员的合理配备
第二节 合理取酬
第三节 招聘与培训
第四节 制度与考核
复习与思考
第十章 菜点设计开发与创新管理
第一节 菜点的设计方法
第二节 菜点创新的管理
第三节 菜点命名设计
第四节 菜单设计制作
复习与思考
第十一章 美食活动策划与管理
第一节 宴会组织和实施
第二节 宴会台面设计
第三节 节庆活动专案的策划
第四节 美食节策划和运作
复习与思考
第十二章 质量管理与诚信守则
第一节 厨房产品质量管理
第二节 菜点异物控制管理
第三节 遵纪守法，诚信经营
复习与思考
附录厨政管理师国家职业技能标准(试行)
参考文献
