基础食品微生物学（第四版）
作者： Bibek Ray，Arun Bhunia
出版时间：2014年2月
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501992157
- 79077
- 0047155163-0
- 2014年2月
- 387
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.3
- 食品科学与工程、食品质量与安全
- 本专科
食品微生物学是食品科学专业本科生的必修课。同时，微生物学、公共卫生学、营养学、兽医学等学科的学生也会学习这门课程。对于食品科学专业的大多数学生而言(食品微生物学方向除外)，此课程可以为之构建一个了解微生物以及微生物与食品关系的知识基础；而对于食品微生物学方向的学生而言，该课程是唯一一门描绘微生物与食品关系的课程。《基础食品微生物学(第4版)》旨在研究食品生物加工、食品腐败以及食源性病原菌等领域中微生物与食品的关系。因此，该教材适用于多种专业下食品微生物基础的教学。另外，食品以及微生物学相关领域的人员也可使用本教材获取相关信息，如在学校、科研机构、政府部门、食品工业、食品咨询、食品销售领域的相关人员。
第一部分 食品微生物简介
1 食品微生物学的历史与发展
1.1 引言
1.2 微生物的发现
1.3 微生物的来源
1.4 微生物的作用
1.5 早期食品微生物学的发展(公元1900年以前)
1.6 食品微生物学：现状
1.7 食品微生物学及食品微生物学家
1.8 结论
思考题
参考文献
2 食品中主要微生物的特性
2.1 引言
2.2 微生物的分类
2.3 微生物命名方法
2.4 食品微生物的形态和结构
2.5 重要的食品微生物
2.6 食品中重要的细菌群
2.7 结论
思考题
参考文献
3 食品中微生物的来源
3.1 引言
3.2 动植物中来源不同的主要微生物
3.3 结论
思考题
参考文献
4 食品中常态微生物的状况及其重要性
4.1 引言
4.2 鲜肉和即食肉制品
4.3 鲜乳和巴氏杀菌乳
4.4 壳蛋和液态蛋
4.5 鱼和贝类
4.6 蔬菜、水果和坚果
4.7 谷物、淀粉和树胶
4.8 罐装食品
4.9 糖和糖果
4.10 软饮料、果蔬饮料、果汁和瓶装水
4.11 蛋黄酱和沙拉酱
4.12 香料和调味品
4.13 结论
思考题
参考文献
第二部分 微生物在食品环境中的生长
5 微生物的生长特性
5.1 引言
5.2 微生物的生长繁殖
5.3 食品中微生物生长的性质
5.4 结论
思考题
参考文献
6 食品中影响微生物生长的因素
6.1 引言
6.2 内在环境(食品内环境)
6.3 外在因素(食品贮藏环境)
6.4 结论
思考题
参考文献
7 食品成分的微生物代谢
7.1 引言
7.2 生长过程中的呼吸和发酵作用
7.3 食物中碳水化合物的代谢
7.4 食品中蛋白质的代谢
……
第三部分 微生物在食品中的有益作用
第四部分 微生物与食品腐败变质
第五部分 微生物引起的食源性疾病
第六部分 食品中微生物的控制
第七部分 微生物检验与食品安全
附录A：食品和设备表面附着的微生物
附录B：食品中微生物生长的预测模型
附录c：美国监控食品微生物安全的管理机构
附录D：危害分析与关键控制点
