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食品生物化学（第二版） / 新世纪高职高专食品类课程规划教材、十二五职业教育国家规划教材

￥39.00定价

作者：郝涤非

出版时间：2014年6月

出版社：大连理工大学出版社有限公司

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基本信息评价

出版社：大连理工大学出版社有限公司
ISBN：9787561186183
图书编号：61640
本季征订号：0065157624-1
开本：16开
出版时间：2014年6月
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS201.2
适用专业：食品
适用分级：高职高专

内容简介

由郝涤非主编的《食品生物化学》除绪论外共分十一个项目，包括糖与食品加工、脂与食品加工、蛋白质与食品加工、酶与食品加工、核酸与食品加工、维生素与食品加工、水及矿物质与食品加工、物质代谢与食品原料保鲜、色香味物质与食品加工、食品添加剂与食品加工、食品中嫌忌成分及其危害。每个项目分设“基本知识”“技能训练”“拓展”三个部分，并附有习题。编写过程中，着力突出职业能力培养，体现基于职业岗位分析和具体过程的设计理念，以真实的工作任务为载体组织教学内容，尤其是在拓展中引入了一些食品安全案例，有助于在真实的工作情境中进行教学。

绪论

项目一糖与食品加工

1.1 概述

1.2 糖的结构与性质

1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用

项目二脂与食品加工

2.1 概述

2.2 脂肪

2.3 类脂及其应用

2.4 油脂的加工

项目三蛋白质与食品加工

3.1 概述

3.2 氨基酸

3.3 蛋白质的结构

3.4 蛋白质的性质

3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化

项目四酶与食品加工

4.1 概述

4.2 酶的分类和命名

4.3 酶的作用机理

4.4 影响酶作用的因素

4.5 酶活力的测定

4.6 食品加工中重要的酶

4.7 固定化酶

项目五核酸与食品加工

5.1 概述

5.2 核酸的化学组成

5.3 核酸的结构

5.4 核酸的性质

5.5 核酸与营养保健

项目六维生素与食品加工

6.1 概述

6.2 脂溶性维生素

6.3 水溶性维生素

6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失

项目七水及矿物质与食品加工

7.1 水

7.2 矿物质

项目八物质代谢与食品原料保鲜

8.1 生物氧化

8.2 糖代谢

8.3 脂类代谢

8.4 蛋白质的分解代谢

8.5 物质代谢的相互联系与调节控制

8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点

项目九色香味物质与食品加工

9.1 食品色素和着色剂

9.2 食品风味物质

9.3 嗅感及嗅感物质

项目十食品添加剂与食品加工

10.1 概述

10.2 防腐剂

10.3 抗氧化剂

10.4 漂白剂

10.5 乳化剂

10.6 增稠剂

10.7 膨松剂

项目十一食品中嫌忌成分及其危害

11.1 食品的安全性

11.2 物质化学结构与毒性的关系

11.3 食物原料中的天然毒素

11.4 微生物毒素

11.5 化学毒素

11.6 食品在加工过程中产生的毒素

参考文献