第1章  绪论（Introduction）

  1.1  食品化学的概念与发展简史

    1.1.1  食品化学的概念

    1.1.2  食品化学的发展简史

  1.2  食品化学研究的内容和范畴

  1.3  食品中主要的化学变化概述

  1.4  食品化学的研究方法

  1.5  食品化学在食品工业技术发展中的作用

  1.6  食品化学的发展前景

  思考题

  参考文献

第2章  水分（Water）

  2.1  概述

    2.1.1  水在食品中的作用

    2.1.2  水和冰的物理性质

  2.2  水和冰的结构与性质

    2.2.1  水

    2.2.2  冰

  2.3  食品中水与非水组分之间的相互作用

    2.3.1  食品中水与非水组分之间的相互作用

    2.3.2  食品中水的存在形式

  2.4  水分活度

    2.4.1  水分活度的定义

    2.4.2  水分活度与温度的关系

    2.4.3  水分活度与水分含量的关系

  2.5  水与食品的稳定性

    2.5.1  水分活度与食品的稳定性

    2.5.2  冷冻与食品稳定性

    2.5.3  水分转移与食品稳定性

  2.6  分子移动性与食晶的稳定性

    2.6.1  分子移动性与食品的稳定性

    2.6.2  用水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度方法预测食品稳定性的比较

  2.7  小结

  思考题

  参考文献

第3章  蛋白质（Proteins）

  3.1  氨基酸

    3.1.1  结构与分类

    3.1.2  氨基酸的性质

    3.1.3  氨基酸的化学性质

  3.2  蛋白质和肽

    3.2.1  蛋白质的结构

    3.2.2  稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力

    3.2.3  蛋白质的分类

    3.2.4  蛋白质的物理化学性质

    3.2.5  肽

  3.3  蛋白质的变性

    3.3.1  物理变性

    3.3.2  化学变性

  3.4  蛋白质的功能性质

    3.4.1  水合

    3.4.2  溶解度

    3.4.3  黏度

    3.4.4  胶凝作用

    3.4.5  组织化

    3.4.6  面团的形成

    3.4.7  乳化性质

    3.4.8  发泡性质

    3.4.9  与风味物质的结合

    3.4.10  与其他物质的结合

  3.5  食品蛋白质在加工和储藏中的变化

    3.5.1  热处理的影响

    3.5.2  低温处理

    3.5.3  脱水

    3.5.4  辐射

    3.5.5  碱处理

    3.5.6  其他物质的反应

    3.5.7  加工储藏中蛋白质的变化对食品感官质量的影响

    3.5.8  蛋白质的化学改性

    3.5.9  蛋白质的酶法改性

  3.6  小结

  ……

第4章  碳水化合物（Carbohydrates）

第5章  脂质（Lipids）

第6章  维生素（Vitamins）

第7章  矿物质（Minerals）

第8章  酶（Enzyme）

第9章  色素（Pigments）

第10章  食品的风味物质（Food Flavor Substances）

第11章  食品添加剂（Food Additives）

第12章  食品中的有害成分（Harmful Constituents）

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