- 高等教育出版社
- 9787040350333
- 26692
- 0061152056-0
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 烹饪
- 中职
内容简介
沈军编著的《中西点心(第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。
《中西点心(第2版）》在第一版的基础上，拆分成上下两册。上册是中式点心，下册为西式点心。分别从基础理论和实践操作两部分进行阐述。上册分为七个项目，二十五个任务，内容包括走进中点室、水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉制品、国内部分名小吃、中式点心的组合与运用等内容。下册分为九个项目，二十九个任务，内容包括走进西点室、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、混酥类制作工艺、清酥类制作工艺、泡芙类制作工艺、冷冻类制作工艺、巧克力类制作工艺、国外部分著名西点选编等内容。
《中西点心(第2版）》适用于中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为岗位培训人员的参考用书。
《中西点心(第2版）》在第一版的基础上，拆分成上下两册。上册是中式点心，下册为西式点心。分别从基础理论和实践操作两部分进行阐述。上册分为七个项目，二十五个任务，内容包括走进中点室、水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉制品、国内部分名小吃、中式点心的组合与运用等内容。下册分为九个项目，二十九个任务，内容包括走进西点室、蛋糕制作工艺、面包制作工艺、混酥类制作工艺、清酥类制作工艺、泡芙类制作工艺、冷冻类制作工艺、巧克力类制作工艺、国外部分著名西点选编等内容。
《中西点心(第2版）》适用于中等职业学校烹饪专业学生使用，也可作为岗位培训人员的参考用书。
目录
项目一 走进中点室
任务一 认识中式点心
任务二 中式点心制作基础
活动一 制坯工艺
活动二 坯皮的调制工艺
活动三 制馅工艺
活动四 成形工艺
活动五 成熟工艺
活动六 装饰工艺
活动七 冷却工艺
项目二 水调面团
任务一 饺类
任务二 烧麦类
任务三 春卷类
任务四 汤包类
任务五 面条类
任务六 饼类
项目三 膨松面团
任务一 生物膨松法
活动一 面肥发酵法
活动二 酵母发酵法
任务二 化学膨松法
活动一 发粉膨松面团调制法
活动二 矾、碱、盐面团调制法
项目四 油酥面团
任务一 炸制类油酥制品
任务二 烤制类油酥制品
项目五 米及米粉制品
任务一 饭
任务二 粥
任务三 糕
任务四 团
任务五 球
任务六 船点
任务七 澄面
项目六 国内部分名小吃
任务一 学习制作浙江风味小吃
任务二 学习制作其他各地名小吃
项目七 中式点心的组合与运用
任务一 筵席点心
任务二 全席点心
任务三 其他组合点心
正文彩插
精晶赏析
