粮油及其制品检验 / 高等学校粮食工程专业教材
作者： 翟爱华 王长远
出版时间：2014年8月
出版社：轻工
- 轻工
- 9787501994625
- 174450
- 2014年8月
- 未分类
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- TS210.7
“粮油及其制品检验”是高等院校粮食工程专业和食品科学与工程专业(粮油加工方向)主干课程之一。翟爱华、王长远主编的《粮油及其制品检验(高等学校粮食工程专业教材)》是为了适应国家对粮食由关注质量转变到注重品质的调整需要，为高校教学及粮食、油脂和仓储企业培养高级检测人员而编写的，内容涉及油脂、谷物等产品的品质检测。
本书将传统检验方法与新型检验方法有机结合，系统地阐述了水稻、小麦、玉米、大豆等生产原料的质量检验、加工品质分析、成品粮油检验和部分成品粮的食用品质检验，同时还涉及原粮储藏品质检验、包装材料性能检测等。书中对近年来国内外采用质构仪法测定小麦粉、大米的新方法做了较为全面的阐述及分析；对现代检测技术，如核磁共振技术、近红外光谱技术、X射线衍射技术、差示扫描量热技术方法进行了介绍与分析；对大米食味值的测定方法也进行了说明，同时对小麦粉流变学特性做了较详尽的介绍。
本课程是一门应用性较强的技术科学，要求学习者熟练掌握实验的操作方法并对检测结果的准确性进行判定，只有在实际操作方面达到相应的学时数，才能在熟练的操作过程中将理论知识与分析检测过程中遇见的各种问题相结合进行分析，进而解决问题。
第一章 粮油化学成分的检测
第一节 粮食中蛋白质的检测方法
一、食品中蛋白质检测方法概述
二、粮食中粗蛋白含量的检测
三、蛋白氮及非蛋白氮含量的检测
四、水溶性蛋白质含量的检测
五、氮溶解指数测定
第二节 粮油中油脂的检测方法
一、油脂检测方法概述
二、粗脂肪含量的检测
三、全脂肪含量的检测
四、淀粉中总脂肪含量的检测
第三节 粮油中淀粉的检测方法
一、淀粉检测方法概述
二、粮油种子粗淀粉含量的检测
三、破损淀粉含量的检测
四、抗消化淀粉含量的检测
第四节 粮食中纤维素含量的检测方法
一、纤维素检测方法概述
二、粮食粗纤维素含量的检测
三、粮食膳食纤维含量的检测
参考文献
第二章 粮油物理品质的检测
第一节 粮油纯粮率的检测
一、与纯粮率相关的概念
二、杂质的检测
三、不完善粒的检测
四、纯粮率的计算
第二节 稻谷质量的检测
一、出糙率的检测
二、整精米率的检测
三、黄粒米的检测
四、糙米裂纹的检测
五、稻谷垩白粒率、垩白度的检测
六、稻谷粒型长宽比的检测
第三节 米类加工精度的检测
一、概述
二、大米加工精度的检测
三、小米和高粱米加工精度的检测
第四节 米类碎米含量的检测
一、概述
二、米类中碎米含量指标
三、大米中碎米含量的检测
第五节 粮食容重的检测
一、概述
二、检测方法
第六节 小麦粉加工精度的检测
一、小麦粉加工精度的概念
二、检测方法
第七节 粉类粗细度的检测
一、概述一
二、检测方法
第八节 面筋含量的检测
一、概述
二、湿面筋检测方法
三、干面筋测定方法
参考文献
第三章 植物油脂品质的检测
第一节 植物油脂物理品质的检测
一、概述
二、透明度、气味、滋味的检测
三、色泽的检测
四、折光指数的检测
五、油脂中不溶性杂质含量的检测
六、油脂加热试验
七、油脂冷冻试验
八、油脂烟点测定
第二节 植物油脂化学品质的检测
一、油脂中水分及挥发物含量的检测
二、油脂酸值的检测
三、油脂碘值的检测
四、油脂中含皂量的检测
五、油脂中不皂化物含量的检测
六、油脂过氧化值的检测
七、油脂中溶剂残留的检测
八、油脂中磷脂含量的检测
参考文献
第四章 粮油储藏品质评价
第一节 粮油储藏品质判定方法
一、相关概念
二、储存品质控制指标
三、储存品质控制指标的使用与储存的判定
第二节 粮油储藏品质检测方法
一、发芽率与发芽势的检测
二、粮食新与陈的试验
三、粮食脂肪酸值的检测
四、粮食酸度的检测
五、粮食黏度的检测
六、种子生活力的检测
七、油脂醛定性反应
参考文献
第五章 面团品质评价
一、小麦粉粉质特性的测定
二、面团拉伸性能的测定
三、面团吹泡示功仪特性的测定
四、质构仪法测定面团特性
参考文献
第六章 粮食食用品质评价
第一节 大米蒸煮品质评价
一、大米蒸煮特性的检测
二、稻米糊化特性的检测
三、大米碱消度和胶稠度的检测
四、稻米中直链淀粉含量的检测
五、大米食用品质的检测(大米食味计法)
六、米饭食味品质的检测(米饭食味计法)
七、米饭硬度和黏度的检测(米饭硬度、黏度计法)
八、米饭硬度和黏度的检测(质构仪法)
九、大米食用品质感官评价
第二节 小麦粉食用品质的评价
一、小麦粉烘焙及蒸煮品质的检测
二、面包坚实度的检测(质构仪法)
第三节 面条食用品质的评价
一、挂面
二、花色挂面
三、手工面
第四节 玉米食用品质的检测
参考文献
第七章 粮食酶活力的检测
第一节 粮食中α-淀粉酶活力的检测
一、比色法(直接法)
二、降落值测定法(间接法)
第二节 粮食中过氧化氢酶活力的检测
一、过氧化氢酶活力定义
二、高锰酸钾滴定法
三、碘量法
四、氧电极法
第三节 粮食中脂肪酶活力的检测
第四节 粮食中蛋白酶活力的检测
一、比色法
二、定氮法
第五节 大豆制品中尿素酶活力的检测
参考文献
第八章 现代检测技术在粮食品质检测中的应用
第一节 核磁共振技术在粮食品质检测中的应用
一、定义
二、原理
三、核磁共振波谱仪
四、常规的NMR实验类型
五、检测操作规程(Varian Mercury plus 400M型NMR仪)
六、核磁共振波谱解析
第二节 x射线衍射技术在粮食品质检测中的应用
一、定义
二、原理
三、x射线衍射仪
四、样品制备和测试
五、物相定性分析方法
第三节 差示扫描量热技术在粮食品质检测中的应用
一、定义
二、原理
三、差示扫描量热仪
四、图谱解析
参考文献
第九章 粮油食品包装检测
第一节 纸和纸板食品包装材料检测
一、纸和纸板包装物理性能要求
二、纸和纸容器包装卫生安全要求
三、纸和纸类包装材料物理性能检测
四、纸和纸类包装材料卫生检测
第二节 塑料食品包装材料检测
一、塑料包装物理性能要求
二、塑料包装卫生性能要求
三、塑料包装材料物理性能检测
四、塑料包装材料卫生性能检测
参考文献
三、x射线衍射仪
四、样品制备和测试
五、物相定性分析方法
第三节 差示扫描量热技术在粮食品质检测中的应用
一、定义
二、原理
三、差示扫描量热仪
四、图谱解析
参考文献
第九章 粮油食品包装检测
第一节 纸和纸板食品包装材料检测
一、纸和纸板包装物理性能要求
二、纸和纸容器包装卫生安全要求
三、纸和纸类包装材料物理性能检测
四、纸和纸类包装材料卫生检测
第二节 塑料食品包装材料检测
一、塑料包装物理性能要求
二、塑料包装卫生性能要求
三、塑料包装材料物理性能检测
四、塑料包装材料卫生性能检测
参考文献
