- 南京大学出版社
- 9787305145872
- 140364
- 2015年2月
- 未分类
- 未分类
- F719.3
许莲、高金芳主编的《餐饮实务(旅游类高职高专十二五规划教材)》以餐饮从业人员的认知特点为主线，由浅人深，逐层深入，力求让学生通过本教材，对餐饮服务有全面的了解与认识，并提升服务技能，掌握服务技巧。
本教材的内容以模块为基本结构形式，将内容分解为若干项目、任务来完成，课前配有案例导人，课中理论与实践结合，课后总结、提高，更能激发学生的学习兴趣，更好掌握餐饮服务相关知识与技能，提高学习效果。
本教材不仅注重让学生熟悉餐饮服务的相关理论知识与服务技能，还注重将教材内容与职业资格、技能证书、技能比赛等衔接。
模块一 餐饮行业认知篇
项目一 餐饮行业发展概述
任务1 餐饮业的现状及发展趋势
任务2 餐饮组织机构及人员配置
任务3 餐饮从业人员的职业素质
模块二 餐饮服务标准化篇
项目二 餐饮服务基本技能
任务1 托盘理论知识及基本技能
任务2 餐巾折花理论知识及基本技能
任务3 摆台理论知识及基本技能
任务4 点菜服务理论知识及基本技能
任务5 酒水服务理论知识及基本技能
任务6 上菜基本理论知识及基本技能
任务7 分菜基本理论知识及基本技能
任务8 撤换餐具基本知识及基本技能
项目三 餐饮服务标准与程序
任务1 中餐服务知识
任务2 中餐服务标准与流程
任务3 西餐服务标准与程序
任务4 自助餐服务标准与程序
任务5 酒吧服务标准与程序
任务6 咖啡厅服务标准与程序
任务7 房膳服务标准与程序
项目四 餐饮用品使用与管理
任务1 餐饮用品的日常使用
任务2 餐饮用品的消毒工作
任务3 餐饮用品的管理制度
项目五 餐饮服务质量控制
任务1 餐饮服务质量概述
任务2 餐饮服务质量控制
任务3 餐饮服务质量提升
模块三 餐饮服务提升篇
项目六 餐饮企业选址与设计管理
任务1 餐饮企业选址管理
任务2 餐饮企业氛围设计管理
项目七 菜单及酒单设计与定价
任务1 认识菜单与酒单
任务2 菜单筹划与设计
任务3 酒单筹划与设计
任务4 餐饮价格的制定
项目八 餐饮采购与仓储管理
任务1 餐饮原料的采购管理
任务2 餐饮原料验收管理
任务3 餐饮原料仓储管理
项目九 厨房生产与安全管理
任务1 厨房组织机构设置
任务2 厨房设计与布局管理
任务3 厨房生产管理
任务4 厨房卫生管理
任务5 厨房安全管理
参考文献
