第二版前言
第一版前言
绪论
0.1 食品化学的课程地位
O.2 食品化学的发展过程
O.2.1 天然动植物特征成分的分离与分析阶段
O.2.2 食品化学在农业化学发展的过程中不断充实
0.2.3 生物化学的发展推动食品化学的发展
O.2.4 关注人类营养，推动食品化学发展
O.3 食品化学理论体系的特点
0.3.1 食品的品质特性
0.3.2 影响食品品质特性的化学反应
O.3.3 研究食品化学反应的关键条件实现反应干预
0.4 食品化学的学习方法
复习思考题
第1章 水
1.1 水的分子结构和性质
1.1.1 水的分子结构
1.1.2 冰的分子结构
1.1.3 水的物理性质
1.2 食品中水与非水成分的相互作用
1.2.1 食品中水的存在状态
1.2.2 水与非水成分的相互作用
1.3 水分活度
1.3.1 水分活度的定义
1.3.2 水分活度的测定
1.4 水分活度与水分含量的关系
1.4.1 水的吸湿等温线
1.4.2 吸湿等温线的数学描述
1.5 水与食品保存性的关系
1.5.1 水分活度与食品保存性的关系
1.5.2 冰冻与食品稳定性的关系
1.5.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性的关系
1.5.4 水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度在预测食品稳定性的比较
1.6 含水食品的水分转移
1.6.1 水分的位转移
1.6.2 水分的相转移
复习思考题
第2章 糖类
2.1 单糖和低聚糖
2.1.1 单糖
2.1.2 糖苷
2.1.3 低聚糖
2.2 单糖和低聚糖的性质
2.2.1 单糖和低聚糖的物理性质
2.2.2 单糖和低聚糖的化学性质
2.3 多糖
2.3.1 多糖概述
2.3.2 多糖的性质
2.4 食品中的主要多糖
2.4.1 淀粉
2.4.2 果胶
2.4.3 纤维素和半纤维素
2.5 其他植物多糖
2.5.1 阿拉伯胶
2.5.2 魔芋胶
2.5.3 黄芪胶
2.5.4 瓜尔豆胶
2.5.5 刺槐豆胶
2.6 海洋多糖
2.6.1 琼脂
2.6.2 海藻胶
2.6.3 卡拉胶
2.6.4 壳聚糖
2.7 微生物多糖
2.7.1 黄原胶
2.7.2 茁霉胶
2.8 食品中糖类的功能作用
第3章 脂质
第4章 蛋白质
第5章 维生素
第6章 矿物质
第7章 酶
第8章 食品风味物质
第9章 食品中的天然色素
第10章 萜类与生物碱
第11章 食品添加剂
第12章 食品中的有害物质