第一章　绪论　第一节　食品化学的概述　　一、食品的组成与特征　　二、食品化学的定义　　三、食品化学与其他学科的关系　第二节　食品化学的历史　　一、促进食品化学发展的最初原因　　二、食品化学发展的近况　第三节　食品化学在食品科学中的地位　　一、食品科学的定义　　二、食品科学的专门化　　三、食品化学在食品科学中的地位　第四节　食品化学的研究方法　第五节　食品化学研究的内容、重点和范畴　　一、食品化学研究的内容　　二、食品化学研究的重点　　三、食品化学的范畴　第六节　食品中的主要化学成分　　一、食品中的蛋白质　　二、食品中的糖类　　三、食品中的脂肪　　四、食品中的维生素　　五、食品中的色素　　六、食品中的风味物质　　七、食品中的水　　八、食品中的矿物质　　九、食品中的添加剂　第七节　食品在储藏加工过程中发生的变化和原因　　一、食品在储藏加工过程中发生的变化　　二、食品在储藏加工过程中发生变化的原因　第八节　食品化学在食品工业技术发展中的作用　第九节　食品化学的发展前景和研究方向　　一、食品化学发展前景　　二、食品化学学科今后的研究方向　思考题　参考文献第二章　食品中的水分　第一节　引言　　一、水在食品中的作用　　二、食品中水的含量　　三、食品中水的结构　　四、食品中冰的结构　　五、食品中水与冰的物理性质　第二节　食品中水与溶质的相互作用　　一、食品中水与离子和离子基团的相互作用　　二、食品中水与中性基团的相互作用　　三、食品中水与非极性物质的相互作用　第三节　食品中水的存在状态　　一、食品中的体相水　　二、食品中的结合水　第四节　水对食品品质的影响　　一、水对食品“嫩”的影响　　二、水对食品的色泽和风味的影响　第五节　食品中水含量的表示方法　　一、水分活度的定义　　二、水分活度与温度的关系　　三、水分活度与食品含水量的关系　第六节　水分活度与食品稳定性的关系　　一、水分活度与微生物的生长繁殖关系　　二、水分活度与酶作用的关系　　三、水分活度与化学反应的关系　　四、水分活度与食品质构的关系　　五、食品在储藏中水分活度的控制与应用　　六、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理　第七节　冻藏与食品稳定性的关系　　一、食品的冷藏与冻藏　　二、冻藏对食品稳定性的影响　　三、玻璃化温度与食品稳定性的关系　第八节　食品中水分的转移　　一、食品中水分的位移　　二、食品中水分的相移　思考题　参考文献第三章　食品中的糖类　第一节　引言　　一、食品中糖类的定义　　二、食品中糖类的种类　　三、食品中糖类的含量　第二节　食品中的单糖　　一、食品中单糖的结构　　二、食品中单糖的物理性质　　三、食品中单糖的化学性质　　四、食品中的主要单糖　　五、食品中单糖的衍生物　第三节　食品中的低聚糖　　一、食品中低聚糖的性质　　二、食品中的重要低聚糖　　三、食品中的功能性低聚糖　　四、食品中的环状低聚糖　第四节　食品中的多糖　　一、食品中多糖的分子结构　　二、食品中多糖的性质　　三、食品中的主要多糖　思考题　参考文献第四章　食品中的蛋白质　第一节　引言　　一、食品中蛋白质的定义及化学组成　　二、食品中蛋白质特性及分类　第二节　食品中的氨基酸2　　一、食品中氨基酸的组成、结构与分类　　二、食品中氨基酸的物理性质　　三、食品中氨基酸的化学性质　第三节　各类食品中的蛋白质　　一、动物来源食品中蛋白质　　二、植物来源食品中蛋白质　　三、可食用的蛋白质新资源　第四节　食品中蛋白质的性质　　一、蛋白质的理化性质　　二、蛋白质的功能性质　　三、蛋白质的营养性质　第五节　蛋白质的功能性质在食品加工中的应用　　一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用　　二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用　　三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用　　四、以大豆蛋白质作为功能性蛋白质在食品加工中的应用　第六节　食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响　　一、热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响　　二、低温处理对蛋白质功能性与营养价值的影响　　三、脱水对蛋白质功能性与营养价值的影响　　四、碱处理对蛋白质功能性与营养价值的影响　第七节　食品中的肽　　一、食品中肽的理化性质　　二、食品中的生理活性肽　思考题参考文献第五章　食品中的脂类第六章　食品中的酶第七章　食品中的维生素与矿物质第八章　食品中的色素第九章　食品风味第十章　食品添加剂第十一章　食品中的嫌忌成分